葡萄美酒夜光杯，自釀葡萄酒來一杯

(相關資料圖)

Stop!

可別再自己胡釀啦**！**

你可知否？

不是所有的葡萄都能釀酒的！

你可知否？

自釀葡萄酒存在多少風險？

知否，知否？《知嗎？開門》帶你走進今天的科普Time!

所有的葡萄都能釀酒嗎？

如果有機會到專供釀酒的葡萄園參觀，第一個感覺可能是“怎么這些葡萄這么小??！”

摘一顆嘗嘗，又酸又澀的，一點也不好吃，不禁想問，這樣的葡萄真的能釀出優(yōu)良品質、價錢昂貴的葡萄酒嗎？而這種釀酒的小葡萄和我們一般食用的葡萄又有什么不同呢？

劃重點：

不是所有的葡萄都適合釀酒！

葡萄種植歷史悠久，葡萄科植物共有14-16個屬，約600個種,有８０００～１００００多個品種，品種繁多。按其用途分可分為六大類：鮮食品種、釀酒品種、制干品種、制汁品種、制罐品種和砧木品種。

其實，從理論上說，所有的葡萄都能釀酒，因為所有的葡萄中都含有糖，都可以在酵母的作用下把糖發(fā)酵轉化成酒精而成為發(fā)酵酒，**但并不是說所有的葡萄都適合釀造葡萄酒，因為那些鮮食品種、制干品種、制罐品種和砧木品種用途的葡萄釀出的葡萄酒在顏色、香氣和口感上都與專門的“酒葡萄”釀造的葡萄酒相去甚遠，**從這個角度而言，確實不是所有的葡萄都能釀酒的。

其中大家最熟悉的有兩大類：**鮮食葡萄和釀酒葡萄。**鮮食葡萄，顧名思義就是用來滿足人們的口腹之欲用來生吃的，用“水果葡萄”稱呼它們更貼切；釀酒葡萄則是專門用來釀造葡萄酒的，種植戶也經常用“酒葡萄”來稱呼這一大類葡萄。所以，要釀酒，自然選用專門用于釀酒而馴化的“酒葡萄”為佳。

鮮食葡萄與釀酒葡萄的區(qū)別都有哪些呢？

01鮮食葡萄皮薄而釀酒葡萄皮厚；

02鮮食葡萄果肉多，釀酒葡萄汁多；

03鮮食葡萄一般果穗大、果粒大，多傾向于少籽或無籽，而釀酒葡萄一般果穗小、果粒小，多籽。

皮薄肉多無籽的特點讓鮮食葡萄吃起來口感細膩，舒適無雜質，感覺更爽。而釀酒葡萄皮厚有籽汁多的特性則會使葡萄酒在釀造中充分吸收葡萄皮和葡萄籽中的芳香和結構性物質，使釀造出的葡萄酒香氣充沛、酒體結構飽滿，喝起來滋味更足口感更醇厚。

就我們新疆來說，我們地產的葡萄：無核白、馬奶子、木納格以及后期引進的紅提、玻璃翠等都屬于鮮食葡萄一類。傳統(tǒng)上無核白、馬奶子、木納格這些葡萄主要當作水果享用， 剩余的則用來晾曬葡萄干，但古籍中有很多人們用馬乳葡萄釀酒的記載。

葡萄酒有哪些保健功效？

葡萄酒行業(yè)熟知一個現(xiàn)象：**法蘭西神話。**大意是說法國人酷愛美食，平時飲食中攝取大量高卡路里和高膽固醇的食物，但因為生活中會經常飲用葡萄酒，所以得心血管疾病的幾率和全因死亡率卻比其他相同人種的國家的人要低得多。

我國的古籍文獻中，對葡萄與葡萄酒有益健康的記載很多?！渡褶r本草經》中記載葡萄具有“益氣培力，強志，令人肥健耐饑，久食輕身不老延年”的食療功效。我國明朝藥物學家李時珍在《本草綱目》中闡述葡萄酒具有“暖腰腎，駐顏色，耐寒”的功效，而葡萄燒酒則可“調氣益中，耐饑強志，消炎破癖”。

近代的測試已證實：葡萄酒中含有幾百種化合物，其中包括糖類、礦物質、維生素、氨基酸等營養(yǎng)成份和醇、酯、酸、醛、酮、酚等復雜的混合物，尤其是其中的多酚類化合物使葡萄酒具有較高的保健價值。

現(xiàn)在，很多人普遍認為， 經常適量飲用葡萄酒的人，可以降低血液中低密度膽固醇的含量，降低自己患心血管病的幾率。一些醫(yī)學研究也報道，葡萄酒具有一定的預防感冒、預防蛀牙、抑制幽門螺旋桿菌的作用。

自釀葡萄酒SO Easy？可別再自己胡釀啦！

由于葡萄酒的營養(yǎng)價值很高，也具有一定的保健價值， 而商用葡萄酒的價格相對偏高，所以，近年來很多愛好者開始自釀葡萄酒，甚至組建自釀愛好者聯(lián)盟，共同探討葡萄酒的自釀竅門。雖然風行一時，但這里聲明：

自釀有風險！

不建議自釀！

更不鼓勵飲用！

具體如下：

0**1.**自釀所用的原料葡萄選用不當問題。大多愛好者往往從農貿市場和超市采購鮮食葡萄用于釀酒。文章在上述中也解釋過，鮮食葡萄不是釀酒用的，用它來釀酒自然存在質量方面的先天不足，多會造成口感偏淡，或者因為酒里的酸、酒精、酚類化合物、糖等不匹配從而造成酒體失衡?？傮w而言，質量水平不高。

0**2.**自釀葡萄酒很容易形成氧化和酸敗，容易滋生雜菌。在家庭條件下自釀葡萄酒，葡萄的新鮮度無從保障，另外，由于自釀時用的容器容量都比較小，且有些容器的隔氧性能比較差，從而很容易造成葡萄酒的氧化，同時，還容易滋生醋酸菌，導致自釀葡萄酒的醋酸化，也就是我們常說的酸敗。氧化和酸敗都很容易使葡萄酒失去應該有的感官愉悅性，讓飲用葡萄酒的美好感覺大大降低。

如果自釀時只產生普通的霉菌及大腸桿菌，問題不是很大，頂多會讓飲用者鬧肚子，造成身體的小有不適。但如果產生了黃曲霉素和赭曲霉毒素這類高危害性物質，那就不是鬧肚子那么簡單了，往往會造成不可逆的身體傷害，譬如損傷肝腎乃至死亡，風險可謂巨大！

0**3.**自釀葡萄酒產生甲醛的風險大。因為葡萄細胞壁中含有果膠和纖維素，在發(fā)酵微生物的作用下會生成甲醇。所以，不論是自釀還是標準的工廠化生產都會產生甲醇。但自釀葡萄酒往往缺失專業(yè)的手段控制，其甲醇的含量是未知的。如果一旦飲用了甲醇超標的自釀葡萄酒，對身體有一定的毒副作用，嚴重者會導致失明甚至死亡。當然，自釀葡萄酒的甲醇也不是一定會超標、會使人中毒，但潛在的風險確實是存在的。

0**4.**自釀葡萄酒易發(fā)生炸裂傷人等安全事故。因為自釀經常會發(fā)酵不徹底，葡萄酒在自釀愛好者將其密封保存時里面還有糖分，密封后瓶內再次發(fā)酵，從而造成容器內部壓力超大而炸裂，由此導致傷人的潛在風險。不僅如此，如果一旦炸裂， 四濺的酒醪還會使你的美居一片狼籍。

總之，葡萄酒釀造是門技術活，過程中涉及到方方面面，任何一個環(huán)節(jié)疏漏都可能會造成很大的風險。因此，還是奉勸葡萄酒愛好者們不要輕易嘗試自釀，如果實在喜歡，就去正規(guī)生產廠里參加在專業(yè)技術人員指導下的體驗式自釀。

供稿|楊華峰，葡萄與葡萄酒釀造專業(yè)正高級工程師，新疆鄉(xiāng)都酒業(yè)有限公司 /生產總經理

審核|董新平，中國酒協(xié)葡萄酒技術委員會委員

編輯|桑格林，新疆科協(xié)信息中心

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