審核專家：王國義

中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全博士后

如果說起夏日的必備美食，小龍蝦一定名列前茅。炎熱的夏天夜晚，吃上一口麻辣鮮香的小龍蝦，再喝上一口冰涼的啤酒，想想就讓人渾身舒暢。

【資料圖】

然而在吃小龍蝦的時候，大家總會爭論不休一個問題——小龍蝦的蝦頭能不能吃？

吃蝦頭，其實是吃蝦頭里的黃色的東西，這些是什么呢？有人認為這是蝦黃，營養(yǎng)豐富，有人卻認為這是“蝦屎”，包含有毒物質(zhì)，千萬不能吃，那么哪種說法才正確呢？

來源丨百度百科

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蝦頭里的是便便嗎？

先說答案，蝦頭里的黃色物質(zhì)不是便便，大家盡可放心。

那它是什么呢？我們先要認識一下小龍蝦的身體構(gòu)造。

龍蝦雖小，五臟俱全，它的蝦頭（頭胸甲）里包括了許多內(nèi)臟器官，如心臟、鰓、胃、肝胰腺、生殖器官等等，根據(jù)性別不同分別還有卵巢和精巢。

蝦用來排泄的孔有兩個，一個是負責排出尿液的排泄孔，在頭部處；一個是排泄其他消化物的，位置在靠近蝦尾部的地方，即蝦線的末端。

來源丨薛俊增,吳惠仙,張麗萍.克氏原螯蝦替代對蝦進行甲殼動物學實驗的形態(tài)解剖. 涪陵師專學報，1998

也就是說，蝦的糞便并不是從蝦的頭胸甲部位排出，因此我們看到的蝦頭的黃色物質(zhì)，其實是蝦的各種消化腺和生殖腺，對應(yīng)螃蟹的蟹黃蟹膏部位，并不是便便哦。

小龍蝦，圖源pixabay

既然如此，那蝦黃還能不能吃呢？食用蝦的消化腺，會對我們的身體造成什么影響嗎？

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蝦黃到底能不能吃？

當蝦獲取營養(yǎng)時，同時還會將環(huán)境中的污染物攝取進來，這些污染物進入蝦的身體里，會參與其體內(nèi)的代謝過程。因為蝦的主要器官都集中在頭部，所以主要的代謝過程也在蝦頭中進行。

在動物的取食行為中，有一種現(xiàn)象叫“富集作用” (bioenrichment)。舉例來說，假設(shè)一個田螺里有1單位的不能被代謝掉的重金屬污染物，當小龍蝦吃了十個田螺，小龍蝦身體內(nèi)的重金屬污染物就變成了10，如果有鯰魚吃掉了十只這樣的小龍蝦，鯰魚體內(nèi)的污染物就變成了100，此時如果人再吃鯰魚，很可能只吃少量就會中毒。

雖然就重金屬而言，小龍蝦會將一些重金屬（如鉻和鉛）集中起來轉(zhuǎn)移到甲殼，后續(xù)再通過生長蛻殼排出體外，但是總會有一部分有害物質(zhì)殘留在蝦的體內(nèi)。

總的來說，相比蝦肉，蝦頭富集的有毒物質(zhì)含量還是會高一些的。

小龍蝦肝臟和外殼重金屬含量較高 來源丨周立志，陳春玲，張磊，等.三種重金屬在克氏原螯蝦體內(nèi)的富集特征. 生態(tài)學雜志，2008

當然，上文提到有害物質(zhì)含量只是相對而言，如果我們購買的是正規(guī)途徑的龍蝦，其飼養(yǎng)水質(zhì)相對是有保障的，蝦頭的有毒物質(zhì)含量不會超過國家安全標準范圍，所以正常食用并不會對人體產(chǎn)生太大影響，無需太過擔心。

總而言之，如果是來源正規(guī)的小龍蝦，蝦頭可以吃，里面的蝦黃也可以吃，如果你心理上仍覺得不適，那就盡管剝掉蝦頭，暢快吃肉就好啦。

來源丨pixabay

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如何正確吃小龍蝦？

首先，購買小龍蝦應(yīng)該選擇新鮮的活蝦，選擇沒有異味、肉質(zhì)有彈性、甲殼干凈污物少的蝦。因為死掉的蝦的身體組織會快速壞死、滋生大量細菌，如果沒有徹底煮熟，就很容易吃壞肚子。

購買活蝦也要選擇養(yǎng)殖場的小龍蝦，不要買野生龍蝦。因為野生龍蝦的生存環(huán)境不受控制，小龍蝦生存能力很強，即便是很臟的水域也能存活，但其體內(nèi)富集的重金屬很可能會超標，自然也就對人體健康不利。

其次，在清洗小龍蝦時，要用刷子認真刷干凈，可以抽掉蝦線（小龍蝦的腸道），還可以考慮剪掉蝦頭前端帶有蝦胃的部分。

龍蝦尾 來源丨pixabay

比起糾結(jié)能不能吃蝦頭，另一個問題才是最需要注意的——烹飪小龍蝦時，一定要做熟！即便是正規(guī)養(yǎng)殖的蝦，也會攜帶有細菌和寄生蟲，只有高溫烹煮徹底煮熟才能安心食用。

煮好的小龍蝦，在食用量上也有講究。

小龍蝦的嘌呤含量比較高，如果是本身尿酸偏高、嘌呤代謝異?；蛘哂型达L史的人群，還是少吃一些，避免嘌呤攝入過多誘發(fā)痛風性關(guān)節(jié)炎。

小龍蝦中的蛋白質(zhì)含量也十分豐富，但對于腸胃消化能力較弱的人群來說，過量食用小龍蝦容易加重腸胃負擔，建議適量吃。

另外，小龍蝦含有的蛋白質(zhì)屬于“異種外來蛋白”，對于一些過敏人群而言，這些“異種外來蛋白”容易誘發(fā)過敏反應(yīng)，比如風團、喉嚨水腫等，嚴重的甚至會危及生命，對于易過敏人群而言建議不要吃。

小龍蝦 來源丨pixabay

總而言之，只要是正規(guī)渠道買的小龍蝦，蝦頭都可以吃，是否要吃可以看個人喜好而定。對于兒童、老人、孕婦等群體，為了保證安全，還是建議少吃或者不吃蝦頭。

但是半生不熟的蝦，一定不要嘗試哦~

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