原標(biāo)題：柿子 霜降時(shí)節(jié)如意果

敦敏

俗話說：“白露打核桃，霜降摘柿子。”霜降節(jié)氣過后，紅彤彤的柿子就可以下樹上市了。一個(gè)個(gè)圓潤(rùn)飽滿、清甜軟糯的柿子，散發(fā)著令人難以抗拒的香氣。中國(guó)是柿子的主要原產(chǎn)國(guó)之一，產(chǎn)量和面積均居世界首位。渾身都是寶的柿樹，也為后人留下了許多典故佳話。

【資料圖】

1、國(guó)人的千年佳果

柿樹在植物分類上屬于柿科柿屬的落葉喬木，最高可長(zhǎng)到15米。全世界柿屬植物有近200種，主要分布于熱帶和亞熱帶，少數(shù)分布于暖溫帶。中國(guó)是柿子的主要原產(chǎn)地之一，既有原產(chǎn)澀柿，又有原產(chǎn)甜柿。原產(chǎn)澀柿廣泛分布于南北方各地，原產(chǎn)甜柿主要分布于大別山地區(qū)。澀柿的果肉帶有澀味，因其果肉中含有大量的鞣酸，需脫澀后才可食用。脫澀后的柿子甘甜無比，老北京人稱之為“喝兒了蜜”。

在中國(guó)北方民間，流行著兩種自然脫澀的方法：攬柿子和凍柿子。前者是將澀柿子與成熟的蘋果、梨等水果放在一個(gè)密封的容器中，成熟的水果釋放出的乙烯等氣體會(huì)與鞣酸發(fā)生中和反應(yīng)，達(dá)到脫澀的效果。老百姓管這種方法叫“梨攬柿子”。后者是將澀柿子徹底冰凍，然后再放到?jīng)鏊新_。這種辦法的原理是讓澀柿子中的鞣酸自行分解、氧化?；_后的凍柿子，咬開一個(gè)小口嘬著吃，或者用吸管吸著吃，如同天然冰沙。凍柿子中間還有退化了的果核，仿佛一條軟滑的“舌頭”，嚼起來咯吱咯吱十分有彈性。

雖然將柿子脫澀有些麻煩，但國(guó)人仍對(duì)這種清甜軟糯的水果情有獨(dú)鐘?，F(xiàn)有考古發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人吃柿子的歷史超過3000年。在嶺南，廣東高要的茅崗出土過戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的柿核。在長(zhǎng)江流域的湖北荊門，也出土過戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的柿核。湖南長(zhǎng)沙馬王堆漢墓也出土過柿核。由此可見，早在先秦時(shí)期，柿子可能就已經(jīng)是一種受歡迎的水果了。

而據(jù)文獻(xiàn)記載，早在西漢，司馬相如在所著《上林賦》中就有“枇杷、橪（音rǎn）、柿”的記載?！渡狭仲x》主要記載的是漢武帝在西安一帶建造御花園上林苑的事情，其中就有作為觀賞果木的柿。《禮記》中則有“棗、栗、榛、柿”的記載，當(dāng)時(shí)已把柿子作為普通的果品。到了南北朝時(shí)，柿樹有了比較大面積的栽培。比如《梁書》“沈瑀傳”記載：“瑀為建德令，教民一丁種十五株桑、四株柿及梨、栗，女丁半之，人皆歡悅，頃之成林?！闭f明當(dāng)時(shí)統(tǒng)治階級(jí)已經(jīng)鼓勵(lì)農(nóng)民種柿、梨、栗等果樹。

柿樹喜溫暖濕潤(rùn)，在我國(guó)最早生長(zhǎng)于長(zhǎng)江流域和南方各地，那么我國(guó)北方的柿子是怎么來的呢？北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中給出了答案：“柿有小者，栽之；無者，取枝于軟棗根上插之，如插梨法?！币馑际牵绻行∈翗渚鸵圃?，如果沒有就以軟棗作為砧木嫁接柿子的接穗。移栽時(shí)主要選擇比較耐寒的品種，從南方向北方逐步培育。嫁接需要用到的軟棗同為柿屬植物，是黃河流域一種常見的植物，在古人的書面語中稱為“梬（音yīng）”。南宋《爾雅翼·釋木》對(duì)梬作了較詳細(xì)的注解：“梬，今之軟棗也。結(jié)實(shí)似柿而極小，其蒂四出，枝葉皮核皆似柿，秋晚而紅，干之則紫，黑如葡萄，其大小亦然。”軟棗又名君遷子，因?yàn)樗墓麑?shí)烏黑，形態(tài)橢圓，老百姓通常管它叫黑棗。明代徐光啟《農(nóng)政全書·樹藝》明確指出，黑棗的主要用處就是作為嫁接柿子的母本，“三月間秧黑棗，備接柿樹?！比绱艘粊?，除少部分高寒地區(qū)之外，我國(guó)北方大部分地區(qū)也能吃上柿子了。

在我們祖先的長(zhǎng)期精心培育下，如今我國(guó)各地都有柿子的優(yōu)良品種。根據(jù)1988年整理的《中國(guó)果樹志·柿卷》初稿，當(dāng)時(shí)調(diào)查發(fā)現(xiàn)我國(guó)的柿子品種有900多個(gè)，而且新品種仍在不斷產(chǎn)生。若按柿子的形狀分類，目前常見的柿子大概可分為六類：一是圓柿，果實(shí)像圓球，比如陜西關(guān)中的火晶柿、浙江的金缽柿；二是扁柿，果實(shí)扁圓形，比如河北易縣的甜心柿、杭州的扁花柿等；三是方柿，果實(shí)呈方形，有四瓣或四棱，廣東、江西等許多地方都產(chǎn)這類柿子；四是八棱柿，大而稍扁，有八棱，以福建龍溪和浙江松陽出產(chǎn)為多；五是牛心柿，形狀如牛心，頂部尖尖；陜西富平、廣西陽朔、廣東番禺等地常見此類柿子，有些地方把這種尖形柿子稱為雞心柿，其實(shí)都是同一類；六是磨盤柿，因果實(shí)腰部有條溢溝、形如磨盤而得名，河北、北京、山東等地多有出產(chǎn)，這種柿子的個(gè)頭兒比較大。上述柿子大多皮薄肉厚，味道甜美，是深秋時(shí)節(jié)深受人們喜愛的果品。

2、柿樹渾身都是寶

為了便于保存和運(yùn)輸，人們創(chuàng)造出了很多種處理柿子的方法，其中之一就是把柿子做成柿餅?！侗静菥V目》中記載：“曬干者，謂之白柿……白柿即干柿生霜者?！痹醯澦掇r(nóng)書》最早介紹了制作柿餅的工藝，即去皮、壓扁、暴曬、封藏，“待柿霜俱出，可食，甚涼”。至今，我國(guó)不少地方仍用此古法加工柿餅。

新華社英文紀(jì)錄片《四季中國(guó)》中的“霜降”一集，專門拍攝了陜西富平縣農(nóng)民制作柿餅的過程：把一只狀如牛心的柿子固定在機(jī)器上，待機(jī)器旋轉(zhuǎn)起來，用鐵片制成的小刀飛快地削掉柿子皮，只留下柿蒂；然后把去皮的柿子四個(gè)一組拴在一人多高的塑料軟架上，吊起來自然風(fēng)干；干燥過程中不時(shí)捏一捏柿子，把果肉捏散，加速水分蒸發(fā)；等柿子變軟以后，輕輕地用手將柿子一個(gè)個(gè)壓扁，放到罐子里，再鋪上一層柿子皮做的“被褥”；封藏十天半個(gè)月，待糖霜慢慢析出，柿子就從鮮果華麗變身為甜點(diǎn)了。

柿餅和柿霜都有藥用價(jià)值。明代王象晉在《群芳譜》中說：“柿霜即柿餅所出霜也，乃柿中精華?！敝嗅t(yī)認(rèn)為，柿霜味甘，性涼，有清熱、潤(rùn)燥、化痰的功效，還可以治口舌生瘡，咽干喉痛，肺熱燥咳等癥。柿餅味甘澀、性寒，有潤(rùn)肺澀腸、止血的功效，可治咳血、尿血等癥?！侗静菥V目》稱：“柿乃脾、肺、血分之果也，其味甘而氣平，性澀而能收，故有健脾澀腸、治咳止血之功。”現(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)，成熟的柿子含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵和多種維生素。新鮮的柿子中還含有大量碘。

柿子和柿餅雖好，卻不可多吃。尤其是體弱多病、大病初愈的人和產(chǎn)婦、貧血患者，都不宜食用。因?yàn)槭磷又械镊匪崮苁鼓c壁收縮，造成消化吸收功能降低，即便健康人也不宜多食，李時(shí)珍在《本草綱目》中指出：“凡柿同蟹食，令人腹痛作瀉，二者俱寒也?！笔磷右膊灰崭故秤?，否則容易得柿胃石病。有一種說法：“一個(gè)柿子十服藥?！逼鋵?shí)這句話有兩種含義：第一種含義是柿子有很多功能，成熟的柿子對(duì)身體很有益處，吃一個(gè)柿子相當(dāng)于吃了十服補(bǔ)藥；第二種含義是指柿子食用不當(dāng)會(huì)惹出毛病，還要再搭上十服藥才能調(diào)理好。

智慧的中國(guó)人會(huì)吃柿子，也懂得利用柿樹。唐代段成式所著《酉陽雜俎》中稱，柿樹有七絕：“一曰壽，二多陰，三無鳥窠，四無蟲蛀，五霜葉可觀，六嘉實(shí)可啖，七落葉肥大可以臨書?！笔磷訕涞膲勖蛇_(dá)100年以上，樹大冠茂，樹上少有鳥巢，病蟲害也少。霜降之后，柿葉的顏色變得繽紛多彩，葉落后像紙一樣柔軟，可以在上面寫字。據(jù)《新唐書》說，唐代文學(xué)家、書畫家鄭虔早年家貧，買不起紙。他聽說一所寺廟內(nèi)積存了許多柿葉，便借了一間僧房住下，每天在柿葉上寫字畫畫，一年中把柿葉都寫滿了。后來有個(gè)機(jī)會(huì)，他把在柿葉上寫詩作畫的作品呈現(xiàn)給唐玄宗，玄宗見了非常欣賞，也很欽佩鄭虔的刻苦精神?！笆寥~臨書”的典故由此流傳下來。

柿子樹木堅(jiān)硬巨大，自古以來就是建造舟車的良好材料。三國(guó)晚期，晉國(guó)攻打吳國(guó)，需要戰(zhàn)船，就砍伐上游的柿樹林。巨大的柿木，沿江而下，吳國(guó)的太守?fù)破鹗聊?，?duì)吳王說，這是晉國(guó)要攻打我們的征兆?？上峭趼牪贿M(jìn)去，最終吳國(guó)被晉國(guó)所滅。

除了作為果樹栽培的柿樹，我國(guó)南方還盛產(chǎn)一種作為漆用的油柿。油柿的果實(shí)成熟后呈暗黃色，表面有軟毛，并且有膠狀物滲出，看起來油乎乎的，故名“油柿”。油柿的果實(shí)也可以吃，但皮厚、肉粗、纖維多、香味少、種子大而且多、不耐貯藏。油柿未成熟的果實(shí)榨汁、沉淀后可得到柿漆，可用于涂漁網(wǎng)、紙傘、紙扇、雨衣等，有不易變色、防雨耐水的效果。

3、象征吉祥如意

柿子顏色紅潤(rùn)、形態(tài)飽滿，看上去就惹人喜愛。自古以來，柿子在中國(guó)文化中都是吉祥如意的象征，無論是文人墨客還是平民百姓都很喜歡柿子。民間亦有風(fēng)俗，春節(jié)時(shí)，有錢人家要擺一盤大橘子，橘子上面放柿子或柿餅，再將柏枝置于柿上，謂之“百事大吉”。舊時(shí)婚俗中，柿子也是必備的祥果之一，表示婚后“事事如意”“事事安順”。而柿子與如意，更是漢族傳統(tǒng)吉祥圖案之一，許多國(guó)畫名家都有傳世的繪柿名作。

國(guó)人詠柿由來已久。最早歌詠柿子的詩見于南北朝時(shí)的南朝梁代。簡(jiǎn)文帝蕭綱在感謝太子給他送柿子的文章《謝東宮賜柿啟》中，形容柿子“甘清玉露，味重金液”。梁代詩人庾仲容描寫柿樹：“發(fā)葉臨層檻，翻英糅花藥。風(fēng)生樹影移，露重新枝弱。苑朱正蔥翠，梁烏未銷鑠。”“苑朱”當(dāng)為“宛朱”，指的是河南安陽產(chǎn)的紅色柿子，“梁烏”則指河南開封產(chǎn)的烏青色柿子。

到唐宋時(shí)期，更有不少詩人對(duì)柿子的美味大加贊賞。唐代韓愈《燕河南府秀才得生字》詩有曰：“柿紅蒲（葡）萄紫，肴果相扶檠。芳荼出蜀門，好酒濃且清?！睆念}目即可以得知，這是韓愈作為主考官在設(shè)宴招待“秀才”。詩句里的“芳荼”是指好茶，可見柿子、葡萄與好茶、好酒可以一同用來招待貴客，柿子的地位是很高的。宋朝楊萬里所作《謝趙行之惠霜柿》，一邊盛贊帶霜柿餅，一邊念念不忘“柿葉臨書”的榜樣。“紅葉曾題字，烏椑昔擅場(chǎng)。凍干千顆蜜，尚帶一林霜。核有都無底，吾衰喜細(xì)嘗。慚無瓊玖句，報(bào)惠不相當(dāng)?！?/p>

近現(xiàn)代文人雅士眼中，柿子圓碩而招人喜愛。老舍寫他理想的居所時(shí)說，院子里一定要有幾株果樹，于是他就在小院種了柿子樹，還給院子取名“丹柿小院”；齊白石酷愛畫柿子，還總要題上“事事平安”一類的吉祥句，借畫寓意，借物送福，更曾自喻為“柿園先生”。

在中國(guó)美術(shù)界，以柿蒂四個(gè)萼片為造型的“柿蒂紋”是一種美觀大方的傳統(tǒng)裝飾紋樣。柿蒂紋最早見于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，在漢代銅鏡和服飾上應(yīng)用得最多，此后歷代的劍首、華蓋、畫像石、傘蓋和各種建筑物上也經(jīng)常能見到它的身影。

眼下正是柿子大量上市的時(shí)節(jié)，不少地方都在舉辦柿文化節(jié)。都市人不妨去這些“柿”外桃源轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，親自體驗(yàn)一下柿子的采摘樂趣，在享受美味的同時(shí)了解有關(guān)柿子的文化知識(shí)，對(duì)柿子的喜愛一定會(huì)加深幾分。

域外來風(fēng)

日本的柿子點(diǎn)心

不僅在中國(guó)，柿子在日本也頗受青睞，被譽(yù)為“秋之味覺”。柿熟時(shí)節(jié)，日本超市里擺滿了不同品種的柿子，它們被裝在精致的盒子中，看上去十分誘人。

日本的柿種相傳在奈良時(shí)期由中國(guó)傳入。除了沖繩縣等少數(shù)地方，日本各地都有柿子種植，產(chǎn)量較大的是和歌山縣、福岡縣和奈良縣。日本特有一種爽口脆甜、無須脫澀的甜柿，成熟后可以直接食用，也可以用來制作各種日式點(diǎn)心。

日本的柿子點(diǎn)心種類很多，其中“粹甘肅”非常有名，是一種高級(jí)點(diǎn)心。“粹甘肅”多采用生長(zhǎng)在長(zhǎng)野縣的市田柿子為原料，口味香甜、肉質(zhì)細(xì)膩，吃起來唇齒留香。這種點(diǎn)心中間有白色的豆餡兒，既美味爽口，造型也可愛誘人，尤其是冬天限定出售的“粹甘肅”，人氣尤高。

因柿子葉有殺菌功效，日本有些地方在做壽司時(shí)會(huì)以柿子葉包裹，這也是奈良的特色美食。柿子葉也常用來直接食用或泡茶飲用，具有一定的保健功效。

中國(guó)古代與柿子相關(guān)的傳統(tǒng)工藝，在日本也有傳承。前面提到的柿漆工藝，就是一個(gè)典型。它在日本被廣泛運(yùn)用在傘、團(tuán)扇、裝飾盒、手提袋、和紙等物的制作過程中，成為日本手工藝品的一大特色。

尋味京郊

房山磨盤柿

在北京地區(qū)，柿樹的分布宛如一條金色的飄帶，鑲嵌纏繞在山地和平原之間。而飄帶中最寬、最燦爛的一段，無疑在京西房山。

房山區(qū)磨盤柿栽培歷史悠久，分布廣泛。據(jù)明朝萬歷年間編修的《房山縣志》記載：“柿，為本境出產(chǎn)之大家，西北河套溝，西南張坊溝，無村不有，售出北京者，房山最居多數(shù)。其大如拳，其味如蜜。白露后將熟柿經(jīng)菽水浸，為謂之?dāng)埵?；入冬軟柿謂之烘柿。產(chǎn)山陽者味最甘，汁清而利口，村人以核桃作瓤制為柿脯，甚佳?！?/p>

房山的磨盤柿果實(shí)大、果形美，單果可達(dá)500克，吃起來水分充盈，口感細(xì)膩，很適合生吃。最近幾年，房山推出了一種像冰激凌一樣舀著吃的特色冰柿，裝在半透明的塑料碗里，吃的時(shí)候就像在挖冰激凌，放一勺在嘴里，清涼甘甜。

在房山張坊鎮(zhèn)大峪溝村，有一些樹齡幾百年以上的古柿樹，可謂飽經(jīng)滄桑。相傳早在600多年前，明太祖朱元璋年幼家貧，一天流落到北京房山的大峪溝村，忽見東北角柿樹枝上掛滿“燈籠”，忙走近一看，原來是形似磨盤、個(gè)大如拳、“紅袍”加身的霜柿。他伸手摘下吃了一個(gè)，甚感美味，便狼吞虎咽地吃了起來，覺得肚子飽了，對(duì)樹拜了幾拜方緩緩離去。多年以后，已經(jīng)當(dāng)上皇帝的朱元璋出巡路過此地，特意來訪當(dāng)年救命的柿子樹，脫掉自己的皇袍裹在老樹身上，封它為“凌霜侯”。

標(biāo)簽： 戰(zhàn)國(guó)時(shí)期 本草綱目