“雞蛋吃多了致癌，你不知道嗎？”

“我買(mǎi)的可是正宗的土雞蛋，怎么可能致癌，就這10個(gè)雞蛋，花了我好幾十呢?！?/p>

菜市場(chǎng)里，蔣阿姨買(mǎi)完菜，正和劉大媽嘮嗑。

(相關(guān)資料圖)

聽(tīng)說(shuō)，吃雞蛋對(duì)身體好，還能護(hù)心，特別適合老年人，于是蔣阿姨特意來(lái)市場(chǎng)買(mǎi)土雞蛋。這雞蛋肯定越貴，營(yíng)養(yǎng)越高啊。

可是，劉大媽的一番話(huà)，讓蔣阿姨覺(jué)得不太開(kāi)心。雞蛋是個(gè)好東西，怎么能說(shuō)它致癌呢？這不是亂說(shuō)嘛。

雞蛋是生活中十分常見(jiàn)的食物，不僅便宜，而且營(yíng)養(yǎng)高，不同的烹飪方式帶來(lái)百變的風(fēng)味，深受男女老少的喜愛(ài)。

但是國(guó)人都很在意食品安全，圍繞雞蛋，國(guó)內(nèi)外也有不少研究，特別是討論雞蛋膽固醇與心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)關(guān)系。

一、每天多吃一個(gè)蛋，心臟病和癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)或升高？

此前，來(lái)自浙江大學(xué)的研究，就獲得了不少的關(guān)注和爭(zhēng)議。

一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)雞蛋的平均膽固醇是186毫克，大部分人一天通常吃一個(gè)雞蛋，也有些人喜歡吃好幾個(gè)。

浙大生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院章宇教授、焦晶晶教授的團(tuán)隊(duì)的研究，通過(guò)對(duì)52萬(wàn)的人研究，發(fā)現(xiàn)每天額外多攝入300毫克膳食膽固醇，增加19%的過(guò)早死亡風(fēng)險(xiǎn)，增加16%的心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)以及24%的癌癥風(fēng)險(xiǎn)。如果每天多吃半個(gè)雞蛋，也會(huì)增加7%的全因死亡率。

不少人看到這項(xiàng)研究，擔(dān)憂(yōu)是不是不能再吃雞蛋了。

其實(shí)，這項(xiàng)研究還是一種觀察性研究，沒(méi)有明確因果關(guān)系。而且參與研究的是50歲-71歲的美國(guó)人，但中美兩國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)大為不同。

4月份，中南大學(xué)湘雅二醫(yī)院的最新研究，表明亞洲人或享有“特權(quán)”。研究分析了芬蘭2萬(wàn)多參與者，發(fā)現(xiàn)多吃一個(gè)雞蛋，可能增高心血管風(fēng)險(xiǎn)，但這一關(guān)聯(lián)在亞洲隊(duì)列的分析中，沒(méi)有體現(xiàn)。

所以，沒(méi)有必要因?yàn)檫@一研究，再也不吃雞蛋。而且吃雞蛋的好處，可能比你知道的還要多。

二、北大最新研究：揭開(kāi)雞蛋護(hù)心的謎題

事實(shí)上，最近北大發(fā)表在eLife雜志的一項(xiàng)研究，更是找到了食蛋護(hù)心的證據(jù)。

研究納入4778名中國(guó)人的數(shù)據(jù)，年齡在30-79歲不等，其中患上心血管疾病的有3401人。為了弄明白雞蛋是如何影響心血管系統(tǒng)的，研究將入手點(diǎn)放在了血漿代謝物的變化上。

研究人員找到了24種與雞蛋攝入有關(guān)的脂質(zhì)代謝物，有14個(gè)代謝本標(biāo)志物影響心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，適量食用雞蛋，會(huì)提高血液中的有益脂質(zhì)代謝物含量，降低有害脂質(zhì)代謝物的含量，從而起到心血管的保護(hù)作用。

該研究基于中國(guó)人群，為適量吃雞蛋與預(yù)防心臟病之間的關(guān)聯(lián)提供了潛在的解釋?zhuān)蚩梢约m正我們對(duì)雞蛋的錯(cuò)誤認(rèn)知。

三、雞蛋每天吃多少最合適呢？

那這個(gè)“適量”是怎么把握呢？

中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院阜外醫(yī)院顧東風(fēng)院士團(tuán)隊(duì)研究曾發(fā)現(xiàn)，一周吃3-6個(gè)完整雞蛋的人，血脂指標(biāo)更健康，而且結(jié)果不受到糖尿病、高血壓等因素影響。

根據(jù)我國(guó)居民膳食指南的建議，在保證魚(yú)肉禽肉正常攝入的情況下，每周攝入280-350克蛋類(lèi)，也就是相當(dāng)于每天一個(gè)雞蛋即可。

但是具體也得因人而異，比如平時(shí)魚(yú)肉禽肉吃得少的人，健身人士，長(zhǎng)身體的兒童青少年以及孕婦、哺乳期婦女，這時(shí)候可以適當(dāng)多吃雞蛋，每天1-2個(gè)，補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

如果本身患有高血壓、高血脂、糖尿病等疾病，需要控制膽固醇的攝入量，那可以隔天吃1個(gè)雞蛋，不必丟棄蛋黃。

健康吃雞蛋，還需要注意這些：

1、不吃未熟透的蛋

雞蛋的健康風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)著沙門(mén)氏菌感染，當(dāng)雞蛋未熟透時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)更大?？赡艹霈F(xiàn)嘔吐、腹瀉腹痛等輕癥，甚至是脫水、休克等重癥，還可能引起兒童出現(xiàn)敗血癥。所以，吃雞蛋還是要吃熟的最好。

2、水煮蛋是最佳吃法

水煮的方式，不易破壞雞蛋的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化率最高的是水煮雞蛋，其次是炒雞蛋和煎雞蛋。建議煮蛋的時(shí)間不宜過(guò)短，也不需要太長(zhǎng)，通常沸水之后煮5分鐘即可。

3、吃新鮮雞蛋

通常而言，不新鮮的雞蛋色澤烏灰色，拿起來(lái)很輕，在燈光下可見(jiàn)灰褐色的陰影或者不透光。如果手感有點(diǎn)粗糙，但是沒(méi)有裂紋，輕輕搖晃沒(méi)有震動(dòng)的感覺(jué)，而且透過(guò)光呈現(xiàn)粉紅色，氣室小，則多是新鮮的雞蛋。

四、幾塊錢(qián)和幾十塊錢(qián)的雞蛋有啥區(qū)別？

雞蛋的品種多，而且價(jià)格不一，是不是越貴的雞蛋越好呢？紅皮的更加有營(yíng)養(yǎng)？小妙帶你了解一下幾塊錢(qián)雞蛋和幾十塊錢(qián)有何區(qū)別。

老實(shí)說(shuō)，土雞蛋和普通雞蛋，里面含有的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量并沒(méi)有太多的差異。而且養(yǎng)雞場(chǎng)集約化養(yǎng)殖的雞，由于飼料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)往往更充足，所以產(chǎn)出的雞蛋，維生素、礦物質(zhì)元素的含量比土雞蛋要高。

至于雞蛋殼的顏色，由一種名為卵殼卟啉的物質(zhì)決定，與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)。所以吃雞蛋，不必要選擇高價(jià)，衛(wèi)生新鮮才是選擇標(biāo)準(zhǔn)。

總之，對(duì)于大部分人而言，一天吃一個(gè)雞蛋，并不會(huì)損害心血管健康，更不會(huì)致癌。建議按照自己的需求，適量攝入雞蛋，且選擇新鮮安全的雞蛋，煮熟透之后再吃。

參考文獻(xiàn)：

[1]《每天多吃一個(gè)雞蛋有風(fēng)險(xiǎn)？亞洲人或享有“特權(quán)”！》.中國(guó)生物技術(shù)網(wǎng).2022-04-19

[2]《雞蛋護(hù)心的謎題解開(kāi)了！北大團(tuán)隊(duì)分析近5千中國(guó)人，發(fā)現(xiàn)雞蛋攝入與“好”脂質(zhì)代謝物水平高、“壞”脂質(zhì)代謝物水平低有關(guān)》.奇點(diǎn)網(wǎng).2022-06-19

[3]《雞蛋的又一好處被發(fā)現(xiàn)！但怎么吃有講究，很多人還不知道》.科普中國(guó).2022-06-26

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