發(fā)酵是一種歷史悠久的食物處理方法。

古今中外的人們發(fā)明了許多發(fā)酵食品，像啤酒、酸奶、泡菜這樣的日常食品至今仍廣受歡迎，但也有一些發(fā)酵食品不走尋常路。

(資料圖)

它們要么臭氣熏天，要么堅(jiān)如磐石，最夸張的還爬滿了蛆蟲......

它們可都是真實(shí)存在的發(fā)酵食品，就是不知道如此硬核的食物，大家能下得了口嗎？

01

洪魚膾：外號(hào)“公共廁所”

發(fā)酵食品大家族中“令人窒息”的惡臭成員不在少數(shù)，世界公認(rèn)的“三大最臭食品”全部都是發(fā)酵食品，排名第一是鯡魚罐頭，排名第三是基維亞克，今天就來為大家介紹排行老二的洪魚膾。

圖片來源：egg/Wikimedia Commons

洪魚膾也叫臭鰩魚，是韓國(guó)全羅道地區(qū)由發(fā)酵鰩魚制成的一種特色食品，散發(fā)強(qiáng)烈臭氣，味道經(jīng)常被人形容為“沒有打掃過的公共廁所”。

它到底臭到什么程度呢？反正有的餐廳會(huì)建議客人在食用洪魚膾之前，把衣服裝進(jìn)袋子里密封保存，并且在用餐后大量噴灑除臭劑。

鰩魚有個(gè)與眾不同的地方——它沒有膀胱，體內(nèi)的代謝物通過皮膚排放，鰩魚在被發(fā)酵時(shí)，體內(nèi)的尿素會(huì)分解釋放氨氣并通過皮膚排出，這正是洪魚膾臭味的來源。

02

鰹節(jié)：百煉成“鋼”

鰹節(jié)是由鰹魚（也被稱為柴魚）制成的，鰹魚是一種體表光滑的海魚，本身并沒有什么稀奇的地方，但它經(jīng)過熏烤再用霉菌發(fā)酵后，會(huì)變得非常堅(jiān)硬，外形乍一看就像是一塊“木頭”，兩塊鰹節(jié)相互敲一敲聲音清脆，側(cè)面展示著它們有多么剛硬。

圖片來源：サフィル/Wikimedia Commons

鰹節(jié)被認(rèn)為是世界上最硬的食物，它的吃法也很有趣，要用專門的“削箱“像刨木頭一樣刨成薄片，這種薄片被稱為柴魚花或者木魚花，現(xiàn)刨現(xiàn)用，可以灑在熱菜熱飯上。

制作鰹節(jié)的工序非常復(fù)雜?，F(xiàn)代加工廠采購(gòu)來的鰹魚首先需要徹底解凍，然后去掉魚頭、內(nèi)臟等不需要的部位，保留下來的鰹魚肉要放入滾水中煮熟再放涼，接下來在烘干機(jī)中通過煙熏烘干后進(jìn)行冷卻。

如此反復(fù)進(jìn)行十幾天，再放到陽光下暴曬，然后才會(huì)將干燥后的鰹魚放進(jìn)桶中準(zhǔn)備進(jìn)行發(fā)酵。

03

卡蘇馬蘇奶酪：奶酪加蛆，你怕了嗎？

奶酪家族中“臭到?jīng)]朋友”的種類不在少數(shù)，什么藍(lán)紋奶酪、林堡奶酪、老布洛涅奶酪，雖然味道都堪比陳年臭腳，在奶酪愛好者眼中卻是至上美味。

不過如果告訴你有一種奶酪是靠蛆發(fā)酵的，吃的時(shí)候還可以和著活蛆一起吃下去，你能接受嗎？

圖片來源：Shardan/Wikimedia Commons

這種奶酪名叫卡蘇馬蘇，是意大利撒丁島的一種傳統(tǒng)山羊奶酪。對(duì)奶酪有一定了解的人都知道，發(fā)酵是制作奶酪過程中的一大重要步驟，而卡蘇馬蘇奶酪并不走尋常路，它在發(fā)酵過程中不是引入某種菌群，而是酪蠅幼蟲！

在制作這種奶酪時(shí)，需要招引酪蠅在山羊奶酪上產(chǎn)卵，蟲卵孵化后直接吃奶酪長(zhǎng)大成為活蹦亂跳的蛆蟲，蛆蟲的進(jìn)食和消化行為能讓奶酪發(fā)酵軟化，增添風(fēng)味。

04

河鲀子：發(fā)酵也能去毒

提起河鲀，大家的第一反應(yīng)大概就是它有毒了吧，河鲀的卵巢和肝臟是全身毒性最強(qiáng)的地方，一只河鲀的卵巢中通常含有能致5~6人死亡的河鲀毒素（tetrodotoxin），但在日本石川縣，劇毒的卵巢被拿來做成了一種名為“河鲀子”的發(fā)酵食品。

圖片來源：Takoradee/Wikimedia Commons

制作河鲀子耗時(shí)很長(zhǎng)，首先要將河鲀卵巢用鹽腌漬1年，通過鹽析使毒素滲出、被稀釋，然后再用米糠、麹腌漬2年，同時(shí)倒入特制沙丁魚醬汁，等待其發(fā)酵，即總共需要發(fā)酵足足三年才算完工。

發(fā)酵好的河豚卵巢會(huì)變成金黃色，在接受毒性檢查之后就可以上市售賣。要是再用酒糟腌漬一個(gè)月，還可制成另一種風(fēng)味的河鲀子。

05

榴蓮酒：就要這個(gè)味！

榴蓮是一種“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”的水果，愛它與恨它的人明顯地分化為兩極，如果將榴蓮發(fā)酵做成酒，那滋味又如何呢？

圖片來源：pixabay

許多糖分含量高的水果都可以釀酒，釀制榴蓮酒與其他果酒差別不大。榴蓮本身含有能讓其發(fā)酵的菌群，即使不另外加入酵母，也會(huì)自己發(fā)酵。

這也是為什么如果買回的榴蓮被放置太久，等打開包裝時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)撲鼻而來的酒精味。

06

酸筍：好吃停不下來

螺螄粉的靈魂在于一根根臭臭的酸筍。酸筍的臭，也來自于發(fā)酵。

酸筍大多采用傳統(tǒng)的加工方式，主要經(jīng)過選筍、去皮、清洗、蒸煮、脫水、發(fā)酵等工序。

發(fā)酵的過程主要的依靠空氣中的微生物自然發(fā)酵，經(jīng)過需氧菌和厭氧菌的合作，鮮筍中的糖類和蛋白質(zhì)被發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機(jī)酸、醛、醇等物質(zhì)。

同時(shí)鮮筍中半胱氨酸和色氨酸也代謝出其他產(chǎn)物——具有臭雞蛋氣味的硫化氫以及糞臭素。

當(dāng)然，硫化氫和糞臭素只是螺螄粉臭味的部分來源，螺螄粉的風(fēng)味是由多種醇類、醛類和酸類物質(zhì)共同組成的。

話說，以上這些食物，你想嘗試哪種？

END

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責(zé)編/一刻度

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