花花綠綠的包裝紙，甜甜蜜蜜的滋味，自帶喜慶氛圍的糖果，怎么能缺席春節(jié)呢？愿你吃下每顆糖，都會感受到快樂和幸福！

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在回味這份甜蜜之時(shí)，你是否想過，糖有哪幾種？糖果的口感是怎么做出來的？讓我們來一探究竟吧。

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糖從哪里來？我們?nèi)粘３缘拿罪?、面食、紅薯中，含有較多葡萄糖，而水果、蜂蜜中含果糖多。葡萄糖和果糖都屬于單糖，兩者通過糖苷鍵結(jié)合在一起就是雙糖——蔗糖。蔗糖在甜品和糖果制作中使用最廣泛。

蔗糖的分子結(jié)構(gòu)

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新石器時(shí)代的人類在野外采集蜂蜜獲取糖分，而在現(xiàn)代制糖產(chǎn)業(yè)中，糖用甜菜和甘蔗是主要的糖料作物。糖甜菜*（Beta vugalis* L.)屬于黎科甜菜屬（Beta），因其塊根富含蔗糖成分而被用作制糖原料。我們平時(shí)在超市見到的食用甜菜，根莖都是紅色的，而糖甜菜的根塊是白色的，含糖量比食用甜菜的更高。甜菜具有耐寒、耐旱等特性，喜溫涼氣候，適宜生長在溫帶，因此在我國主要種植在北方地區(qū)，東北松嫩平原、內(nèi)蒙河套灌區(qū)、新疆北部綠洲等都是甜菜的主要產(chǎn)區(qū)。

糖甜菜

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甘蔗是一種熱帶、亞熱帶作物，對熱量、光照和水分條件要求較高，因此適宜在我國的南方地區(qū)生長，廣西、云南、廣東、海南、福建等地都廣泛種植。其中，以廣西的產(chǎn)量最多，占到全國產(chǎn)量的一半以上。并且，廣西的糖蔗出糖率（約12%）高于全國平均值（約10.59%，1991～2002年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)）。也就是說，大約每8.3噸甘蔗，可榨取1噸蔗糖，所以廣西被譽(yù)為“中國糖罐子”。不管是在我國還是全世界，甘蔗都占據(jù)著制糖業(yè)的主導(dǎo)地位。

廣西的甘蔗

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除了甜菜和甘蔗，還有很多其他的制糖原料。比如在東南亞地區(qū)，人們將椰子的花序割開以收取糖液，糖液含有蔗糖，經(jīng)過濾、熬制后就得到了椰糖。還有一種叫甜菊的草本植物，它的葉片含有菊糖苷，其甜度高（約為葡萄糖的430倍）而熱量較低，有著很好的發(fā)展前景，近年來在我國的種植規(guī)模不斷擴(kuò)大。

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食糖到底有幾種？生活中常見的白糖、紅糖、冰糖等食糖，其主要成分都是蔗糖。由于提取蔗糖的生產(chǎn)工藝不同，使得它們的含糖量、顏色有區(qū)別。

按照顏色差異，食糖可分為白糖、紅糖和黃糖三種。白糖的雜質(zhì)較少，顏色為白色；由于精煉程度不高，紅糖和黃糖含有少量礦物質(zhì)（鈣、鐵等）和有機(jī)物（維生素B2和胡蘿卜素等），因此呈現(xiàn)為深褐色和棕黃色。

云南傳統(tǒng)紅糖

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蔗糖含量的多少直接影響了食糖甜味的程度。白糖的蔗糖含量是最高的，可達(dá)95％以上，紅糖次之，黃糖的蔗糖含量最低。因?yàn)榧t糖有特殊的焦糖味，常用來制作甜品，比如紅糖糍耙、紅糖發(fā)糕等，口感別有風(fēng)味。

根據(jù)顆粒的大小，白糖還可以進(jìn)一步分為砂糖、綿糖、冰糖等。白砂糖就像白色的沙粒，質(zhì)地堅(jiān)硬、顆粒分明，它的蔗糖含量和純度都是食糖中最高的，也是制作糖果的普遍原料。綿白糖的顆粒比白砂糖細(xì)小，質(zhì)地綿軟，遇水溶化快。冰糖的顆粒最大，呈透明狀，是由砂糖經(jīng)溶解、蒸法、濃縮等步驟后冷卻結(jié)晶形成的，一般做菜上色用的就是冰糖。

砂糖、綿糖、冰糖的外觀比較

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傳統(tǒng)手工制作的經(jīng)典糖果現(xiàn)在的糖果種類繁多，你可能會挑花了眼。不過，總有那么幾種糖，會在你的記憶中留下最甜美的回憶，讓我們細(xì)數(shù)那些經(jīng)典的糖。

1. 酥心糖

不管是逢年過節(jié)還是婚禮上，都會看到酥心糖的身影。酥心糖的一大特點(diǎn)就是酥脆，輕輕一咬，糖就散開了，香味充盈在口腔中。

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做酥心糖時(shí)首先要將**白砂糖和麥芽糖進(jìn)行熬制，得到糖漿。**只有當(dāng)原料配比和熬糖溫度合適時(shí)，才能得到流動性好而含水又少的糖漿，這是保證酥糖酥脆度的基礎(chǔ)。

其中一部分糖漿再加入花生醬或果醬，攪拌后進(jìn)行拉酥工藝。拉酥就是將糖漿反復(fù)均勻地拉長，當(dāng)糖漿里的孔隙越多，糖體就會變得更脆、易斷。將沒加輔料的糖漿進(jìn)行拉抻，亮黃色的糖漿會逐漸變?yōu)榘咨?，所以這個(gè)步驟也叫做“拉白”。等拉好的糖漿適當(dāng)冷卻后，將其包裹在拉酥后的糖體外面，一顆酥心糖就做好了，其外表平滑較硬，內(nèi)部卻十分酥脆。

手工拉酥

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還有一種叫龍須酥的糖，其制作過程與酥心糖相似，不過它的拉酥次數(shù)更多，形成更纖細(xì)的糖絲，所以口感比酥心糖更柔軟、蓬松。

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在沒有機(jī)器的年代，拉酥是一項(xiàng)技術(shù)活，師傅需要經(jīng)過多年的練習(xí)，才能掌握好技巧，做出品質(zhì)優(yōu)良的酥心糖。正是如此，酥心糖一度被認(rèn)為是制作難度最高的糖果。

2. 麥芽糖

記得小時(shí)候，每到過年前一段時(shí)間，就有人挑著擔(dān)子四處吆喝著賣糖。聽到敲糖時(shí)“叮當(dāng)叮當(dāng)”的聲音，大家就知道，是麥芽糖來了。

制作麥芽糖的工序復(fù)雜，步驟較多，首先是準(zhǔn)備原材料——麥芽和糯米。將三四厘米長的麥芽切碎，然后與浸泡、蒸熟后的糯米相混合，使其發(fā)酵。接下來就是榨糖水，即把發(fā)酵后的混合物濾去粗渣，得到的汁液就是糖水。

將糯米和麥芽攪拌在一起

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再將糖水熬制成糖漿，這是最關(guān)鍵的一道工序：必須要掌握好火候，既要將水分熬干，又要防止溫度過高使糖變酸。這個(gè)過程中，糖漿的顏色會變成紅褐色，質(zhì)地也變得粘稠。糖漿出鍋晾涼后，就可以“打糖”了。所謂的打糖，其實(shí)和前面說的“拉白”是一個(gè)道理，也叫做“拉糖”。

熬煮糖漿

來源｜南安融媒

打糖完成后，可以在糖團(tuán)里撒上花生、瓜子仁、果干等，再揉搓成長條，最后剪成小塊狀。經(jīng)過數(shù)十道工序，香甜細(xì)膩、有嚼勁的麥芽糖終于做好了，甜蜜的滋味來之不易啊。

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糖果雖好，品品就好，可不要貪多哦。攝人過多的糖容易造成肥胖，小朋友還會長蛀牙，至于糖尿病患者，更要抵住甜食的誘惑。

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