很多人的一個(gè)做飯習(xí)慣，正在增加食物中的反式脂肪酸——反復(fù)油炸。

3月1日，全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)科學(xué)院院士葛均波建議立規(guī)限制反式脂肪酸攝入。葛均波院士介紹，一直以來(lái)，他關(guān)注到我國(guó)，尤其是中西部地區(qū)，心血管疾病發(fā)病率和死亡率較高，而過(guò)多攝入反式脂肪酸是這一現(xiàn)象的誘因之一。因此，他建議立規(guī)限制反式脂肪酸攝入，從上游對(duì)疾病進(jìn)行干預(yù)。

葛均波院士舉例說(shuō)，“生活當(dāng)中，人們通常喜歡吃一些油炸食品、加工食品等反式脂肪酸含量高的食物，這些食品的確方便、省事，但是我們應(yīng)該規(guī)定好油條所用油的使用時(shí)間和使用次數(shù)，比如這個(gè)油已經(jīng)炸了10斤面粉或者20斤面粉就要處理掉，以減少食物中的反式脂肪酸?！?/p>

(資料圖片)

毛圓圓/攝

反復(fù)煎炸促進(jìn)食品中反式脂肪酸形成

? 煎炸烹調(diào)可促使食品中反式脂肪酸的形成。

油炸的溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，反式脂肪酸生成也會(huì)相對(duì)更多。

2015年刊發(fā)在《食品工業(yè)》的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，使用了家庭用菜籽油和工業(yè)用棕櫚油兩種油類(lèi)，測(cè)試不同加熱溫度 （180 ℃，220 ℃和260 ℃）、不同加熱時(shí)間 （0.5~10 小時(shí)）對(duì)脂肪酸的影響。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，兩種油加熱至260 ℃時(shí)， 其反式脂肪酸含量是原油的5倍以上，隨著加熱溫度的升高或加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，食用油中反式脂肪酸種類(lèi)和含量都增加。

? 除了反式脂肪酸，油炸食品本身熱量也不低。

煎炸的食物，因?yàn)槲擞?，吃起?lái)香，但是熱量也不低。比如，炸面包片的吸油率高達(dá) 80%，炸散雞蛋的吸油率高達(dá)43%。

同時(shí)，在油炸過(guò)程中，不少維生素都是怕熱的，也會(huì)被損失殆盡。比如面粉中的B族維生素。

? 飽和脂肪酸和反式脂肪酸均會(huì)升高“壞膽固醇”。

油脂經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)后，其中的不飽和脂肪酸和順式脂肪酸含量會(huì)減低；飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量會(huì)增加。

2022年美國(guó)預(yù)防心臟病學(xué)會(huì)發(fā)文，針對(duì)十大心血管病危險(xiǎn)因素各提出了十條注意事項(xiàng)。在“不健康飲食”中指出，飽和脂肪酸和反式脂肪酸均升高“壞膽固醇”，反式脂肪酸與心血管風(fēng)險(xiǎn)增加最相關(guān)。

煎炸油能用幾次？

油炸食品多久吃一次為好？

“無(wú)論用什么烹調(diào)方式，（油）就用一次。希望大家用油時(shí)候一定要用最新的?！北本﹨f(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任于康2023年1月在央視網(wǎng)《夠科普》節(jié)目上談到，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，希望大家吃油炸油煎烹調(diào)食品吃得越少越好。忌諱油的反復(fù)使用，會(huì)生成大量的過(guò)氧化物，理論上講對(duì)我們的健康有損害，可以構(gòu)成直接攻擊心血管系統(tǒng)的危險(xiǎn)因素。

不過(guò)考慮成本問(wèn)題，不能每次都換成新油，但油脂油炸使用多次難免會(huì)存在有害物質(zhì)。

因此，國(guó)標(biāo)GB 2716-2018《植物油》規(guī)定，將煎炸過(guò)程中食用植物油的極性成分總量（以質(zhì)量計(jì)）法定界限設(shè)定為27%，超過(guò)該值的油必須強(qiáng)制性地廢棄，不得再用于任何食品的加工。

極性成分是食用油在煎炸食品過(guò)程中發(fā)生劣變而產(chǎn)生的一種有害物質(zhì)，油炸的食物種類(lèi)及油炸時(shí)間都會(huì)影響極性成分含量。

平時(shí)很多人在早餐攤位購(gòu)買(mǎi)油條、油餅是常態(tài)，反復(fù)用油肯定也無(wú)可避免。那有沒(méi)有一個(gè)飲食的安全次數(shù)呢？

據(jù)2005年每日新報(bào)報(bào)道，天津醫(yī)科大學(xué)曾對(duì)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的20種煎炸食品的油脂含量和煎炸油衛(wèi)生情況進(jìn)行了檢測(cè)，并根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算出每種煎炸食品每個(gè)月的安全食用次數(shù)。

在每次吃一兩、每次只吃一種煎炸食品的前提下，油條每月最多能吃17次，炸薯?xiàng)l每個(gè)月可以吃8次，炸雞翅每個(gè)月只能吃4次。

天津醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室張萬(wàn)起教授在接受每日新報(bào)采訪中表示，根據(jù)測(cè)算，此次檢測(cè)的20種煎炸食品中有半數(shù)以上每個(gè)月食用次數(shù)不能超過(guò)10次，即3天以上吃一次較為安全。但如果每次食用2兩以上時(shí)，有42%的品種要一周以上吃一次才安全。而且，此次測(cè)算出的安全攝入水平只是在食用一種煎炸食品的前提下，如果同時(shí)吃幾種煎炸食品，那安全攝入的水平還要下降。

常見(jiàn)煎炸食品的油脂含量或吸油率及安全攝入水平

具體來(lái)說(shuō)，通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，炸雞排、炸牛排、炸雞翅、炸薯?xiàng)l的煎炸油中的極性組分含量最高。我國(guó)規(guī)定，極性組分每天允許的攝入量為7.7毫克/公斤，以60公斤體重為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，每人每天允許攝入的極性組分為0.462。因此，專(zhuān)家此次又以每月30天為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算出每人每月可進(jìn)食極性組分總量，除以20種煎炸食品的極性組分含量和吸油率，計(jì)算出了每月可進(jìn)食煎炸食品的總量。例如大家都很愛(ài)吃的油條，每個(gè)月只能吃863.43克，如果以每次吃一兩來(lái)計(jì)算，那一個(gè)月最多也只可以吃17次。其他像面筋一個(gè)月可以吃7次，炸薯?xiàng)l可以吃8次，最少的炸雞翅每個(gè)月只能吃4次。

此外，在吃油炸食品的同時(shí)，最好搭配增加一些蔬果的攝入，以提供維生素C等。比如，甜椒、彩椒、西紅柿、獼猴桃、草莓、冬棗等。在烹飪方式上，可選用空氣炸鍋來(lái)制作，比直接油炸油更少。

標(biāo)簽： 反式脂肪酸 飽和脂肪酸 壞膽固醇