每年一到夏季，就到了云南吃菌（蘑菇）的季節(jié)。這幾年，能讓人見“小人”，陷入魔幻的見手青肉眼可見地火出了圈。這種見手青被云南人叫做“紅蔥”，學(xué)名蘭茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica），是當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的蘑菇之一，如此美味為什么會被列入了毒蘑菇的名單？既然有毒，為什么祖祖輩輩還在吃？

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(資料圖片僅供參考)

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Part.1

在吃之前，你需要了解

見手青，顧名思義，是一類用手觸碰就會變青（藍(lán)）的牛肝菌。研究表明，受傷變青（藍(lán)）很可能是因為牛肝菌體內(nèi)富含的羥基地衣枕酸（hydroxylated pulvinic acid）衍生物，如雜色乳牛肝菌酸（variegatic acid）和絨蓋牛肝菌酸（xerocomic acid）等被氧化成醌甲基衍生物（quinone methide derivatives）而來。

市場上常見的見手青主要有如下幾種：蘭茂牛肝菌、玫黃黃肉牛肝菌、茶褐新牛肝菌、華麗新牛肝菌、赭蓋新牛肝菌、黃孔新牛肝菌、紅孔牛肝菌等，有時會雜有薄瓤牛肝菌和有毒新牛肝菌等。

不同種類的見手青（作者提供）

其實，見手青類牛肝菌還遠(yuǎn)不止以上這些物種，它們有著錯綜復(fù)雜的龐大“家庭”關(guān)系，不過您只需要知道的就是受傷變青（藍(lán)）的牛肝菌不是“一種”牛肝菌，而是“一類”牛肝菌！那么問題來了，這些見手青有毒嗎？

Part.2

到底有沒有毒？

目前，針對見手青的化學(xué)成分研究還比較少，不過我們?nèi)钥梢詮脑颇厦磕暾`食毒蘑菇中毒的案例里推斷出哪些見手青有毒。

據(jù)了解，科研人員對2013年以來開展過科學(xué)物種鑒定的云南223起中毒事件進(jìn)行了系統(tǒng)分析，發(fā)現(xiàn)了47種有毒蘑菇，其中見手青類的牛肝菌就包含有6種，分別是薄瓤牛肝菌（Baorangia pseudocalopus）、大果薄瓤牛肝菌（Baorangia major）、隱紋條孢牛肝菌（Boletellus indistinctus）、毒新牛肝菌（Neoboletus venenatus）、紅孔牛肝菌（Rubroboletus sinicus）和蘭茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica）。前5者的中毒類型為胃腸炎型，而蘭茂牛肝菌，也就是我們俗稱的紅蔥，常導(dǎo)致的是神經(jīng)精神型中毒。

在導(dǎo)致胃腸炎型中毒的見手青中，首位是毒新牛肝菌，它的毒性或許可以從它的學(xué)名上感受到。以往很多人都認(rèn)為吃見手青沒事，最多拉拉肚子，見見魔幻小人，然而實際情況可能比這個要嚴(yán)重很多，毒新牛肝菌能夠?qū)е聡?yán)重胃腸不適和脫水，甚至?xí)＜靶悦?。它的毒性可能來自它體內(nèi)的毒蛋白bolevenine，并與來自歐洲的同樣可危及生命的魔鬼紅孔牛肝菌（Rubroboletus satanas，見手青的一種）的毒蛋白bolesatine有相似之處。

對于大家最關(guān)注的紅蔥（蘭茂牛肝菌），盡管其毒素還未知，但是作為餐桌上的“常客”，已造成多起幻視幻聽的神經(jīng)精神型中毒事件。這種幻視幻聽癥狀也是多樣的，常與大家所說的“見魔幻小人”有所不同，不愉快的經(jīng)歷也時有發(fā)生。

Part.3

真的一口都不能碰嗎？

不過大家對紅蔥也不必過于擔(dān)心，既然祖祖輩輩都在吃紅蔥，也就說明只要正確食用紅蔥還是安全的。就好比河豚，幾乎大家都知道它有毒，且毒性不小，但是只要你處理得當(dāng)，就可以避免河豚毒素中毒。

紅蔥中毒其實主要是由于大家 “漫不經(jīng)心”的烹飪（未做熟或者隔夜冷吃）所致。因此，特別提醒大家，紅蔥是一種條件性可食用（反過來講也就是條件性有毒）的見手青，如果烹飪得當(dāng)（做熟是關(guān)鍵，當(dāng)餐做當(dāng)餐吃完），它體內(nèi)毒素是能被破壞降解的，它也就變成上乘的“山珍”，如若烹飪不當(dāng)，您中招的概率就很高。

在云南餐廳吃過野生菌火鍋的朋友們應(yīng)該很清楚，如果您點了見手青，服務(wù)員一定會放一個計時表在您的桌上，定好20~30分鐘，并千叮萬囑地告訴您，一定得等計時結(jié)束才能動筷。他們這么做不是為了搞形式、烘托氣氛，而是他們過去經(jīng)驗的積累，是有科學(xué)道理的。

圖片來源：veer圖庫

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云南野生菌市場上的紅蔥作為一種常見的野生菌，因其獨特的口感一直以來都受到大家的青睞，在銷售紅蔥時，建議銷售者提醒購買者（特別是外地的購買者）紅蔥具有一定毒性，食客也不要被美味“沖昏頭腦”，必須規(guī)范烹調(diào)，做熟煮透后當(dāng)餐食用，畢竟心急吃不了紅蔥。

出品：科普中國

制作：吳剛（中國科學(xué)院昆明植物研究所）

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