秋天不僅是收獲農(nóng)產(chǎn)品的季節(jié)，也是東北林區(qū)采收野生山貨的最好時(shí)節(jié)。但近年來，“工人乘氫氣球打松塔（松樹的球果）竟飛到高空”的新聞不止一次出現(xiàn)在大眾視野中，有的幸運(yùn)獲救，也有人不幸受傷乃至失聯(lián)。

(資料圖)

圖丨@澎拜新聞

在關(guān)注傷者安全的同時(shí)，大家對(duì)松子也增加了幾分好奇：以前只是吐槽它貴，小小一包比一大袋瓜子價(jià)格還高，沒想到居然如此來之不易，要乘坐氫氣球才能打下來？公園里種的松樹下面也經(jīng)常能撿到松塔，為什么找不到松子呢？

01

不是所有松子都好吃

/ 公園里撿的松塔能吃嗎 /

我們吃的松子，其實(shí)是松科植物的種子。油潤鮮嫩的口感、不需加糖的天然微甜和特殊的香味，讓松子在各地都備受歡迎。只有極少數(shù)人在吃過松子12～48小時(shí)內(nèi)，口中會(huì)有一種苦澀的金屬味，但原因尚不明確。

松子丨圖蟲創(chuàng)意

松樹是世界上分布最廣的樹木之一，但它們大多數(shù)的種子都太小了，不適合食用。比如我國各地公園里最常見的油松（Pinus tabuliformis)，雖然枝頭果實(shí)累累，但它的種子僅有6至8毫米長，每顆種子都有一個(gè)披針形翅，長約1厘米，包裹在松塔的種鱗中。待松塔成熟時(shí)，種鱗裂開，有翅的種子就隨風(fēng)飛走，落在地上的空松塔經(jīng)常成為被人猜測“有沒有能吃的松子”的對(duì)象。

油松的針葉與球果丨Martin Withers / FLPA / mindenpictures

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界126種松屬植物中，只有29種松樹的種子適合食用，其中有商業(yè)價(jià)值、能夠大規(guī)模采收交易的種類更是屈指可數(shù)。

松樹通常需要大約生長15～25年才能開始結(jié)果，達(dá)到產(chǎn)果高峰期的樹齡則在45年以上。松子的收成量受氣候、蟲害等因素的影響較大，采摘、加工松子又是典型的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，這些因素使得在全球范圍內(nèi)松子都不便宜。我國市面上較常見的食用松子主要來自紅松（Pinus koraiensis）、華山松（Pinus armandii），和近年來異軍突起的西藏白皮松（Pinus gerardiana）。

紅松松子：棕色厚殼，好吃難采

紅松松子主要產(chǎn)于我國東北的長白山、小興安嶺等地，古稱海松子，自唐至明，它都是東北少數(shù)民族和朝鮮半島政權(quán)向中央王朝進(jìn)貢的土產(chǎn)之一。

紅松壽命長達(dá)500年，樹高可達(dá)40米以上，生長緩慢。東北的原始林一度因?yàn)E砍濫伐數(shù)量銳減，現(xiàn)在天然紅松林受到保護(hù)，提供松子資源的多為人工種植的紅松。樹齡較小的紅松結(jié)果實(shí)為“單掛”型，多結(jié)在頂枝和頂側(cè)枝上，老樹的松塔則往往是“一窩生”，有的一窩有好幾十個(gè)。

紅松的松塔比玉米棒子還碩大，成人單手都握不住。一枚松塔重約1千克，每片種鱗的底部有一或兩顆無翅的褐色外殼種子，完整的松塔可以剝出約100顆種子，松子略呈三角形。

紅松松塔丨 Wikipedia /ILoveAllTrees

紅松松塔成熟后種鱗不張開，種子不脫落，只能依賴松鼠、星鴉等動(dòng)物取出種子，松子在它們搬運(yùn)、儲(chǔ)藏的過程中萌發(fā)。紅松子的含油率達(dá)65-78%，高于其他松子，這是它吃起來格外香醇的奧秘——當(dāng)然，熱量也不低。紅松子中不飽和脂肪酸含量也較高，容易發(fā)生氧化，一旦保管不善變質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生難聞的“哈喇”味兒。

紅松松子的外皮厚且堅(jiān)硬，為了牙齒的健康起見，如果沒有加工出裂縫，不建議像嗑瓜子那樣咬開。

取松子這事兒，松鼠更熟丨nhptv.org

現(xiàn)在的加工工藝令它能夠“開口”，吃起來方便得多。這當(dāng)然不是雇傭老奶奶嗑的結(jié)果，而是用機(jī)器翻炒加熱、加水淋洗，通過熱脹冷縮的原理使殼裂開。也有先采用堿性溶液浸泡的方式，溶解外層纖維，沖洗后再加酸性物質(zhì)中和，使殼變薄、易于裂縫。

翻炒后開口的紅松子丨圖蟲創(chuàng)意

松塔生長在離地面10米以上的樹冠位置，傳統(tǒng)的采摘方式是由人將特制的底部帶鐵釘工具綁在腳上，爬樹的時(shí)候鐵釘扎入樹干可以借力，攀到樹頂用長桿將未完全成熟的松塔打落，地上的人再將它們撿起來，靠人力背出山外。人工爬樹基本沒有多少保護(hù)措施，出意外的情況時(shí)有發(fā)生。

在氫氣球的吊籃里打松塔的方式近年來逐漸普及，下面由其他人拉住繩子控制，盡管仍有風(fēng)險(xiǎn)，與爬樹相比，出事的概率已經(jīng)降低了許多。然而，安全操作等方面的建章立制仍處于空白狀態(tài)，令人感到擔(dān)憂。

松子丨圖蟲創(chuàng)意

華山松子：黑殼小粒，主產(chǎn)西南

華山松又名白松、五須松，主要分布在我國中部和西南部海拔1000-3300米的山地，近年來被廣泛用于西南的退耕還林實(shí)踐中，也是重要的經(jīng)濟(jì)作物。市場上的“云南松子”，大多是華山松的松子。

華山松子的顆粒比紅松子小，長1厘米左右，兩頭尖、中間鼓，外殼黑褐色，稍有點(diǎn)像西瓜子。它的殼更薄，吃起來比紅松子容易，剝開后的松仁小小圓圓的，所以有的地方也叫它“嗑松”。

華山松子丨圖蟲創(chuàng)意

云南本地習(xí)慣將松子放入加了鹽的水中篩選，選出可以沉底的飽滿松子用來售賣，同時(shí)也能清理掉一部分表面的松脂，因此又名“落水松子”。不得不說，華山松子相比紅松子含油量低，味道可能稍有遜色，但不少人就偏愛這種不那么油潤的口感。

云南人稱松塔為“松苞”丨Flickr / nekonoir

巴西松子：其實(shí)和南美洲沒關(guān)系

松子愛好者當(dāng)然不會(huì)錯(cuò)過近年來引入電商、對(duì)剝殼非常友好的“巴西松子”，它外形細(xì)長，表皮極薄，不用費(fèi)什么力就能剝開，香甜的種仁里面還有一根黃色的芯，口感獨(dú)特，所以也被叫做“紙皮松子”。它是西藏白皮松的種子，主要產(chǎn)于喜馬拉雅山麓西北的高山河谷地帶，包括我國西藏、巴基斯坦、阿富汗、印度等地。

巴西松子丨圖蟲創(chuàng)意

我國的西藏白皮松屬于保護(hù)植物，不能采摘松子，市面上能夠買到的主要來自巴基斯坦和阿富汗。“巴西松子”名字的來源，不是足球之國巴西，而是巴基斯坦西北部，因?yàn)檫@種松子的主產(chǎn)區(qū)在巴基斯坦西北部。

但是近年來，這些國家的西藏白皮松受到過度砍伐、密集采收和放牧破壞植被的影響，阻礙了種群的自然再生，數(shù)量已經(jīng)減少了30%，前景不容樂觀。

巴西松子丨圖蟲創(chuàng)意

在巴西確實(shí)有一種中文名“巴西松”的植物，但實(shí)際上是南洋杉科植物巴西南洋杉（Araucaria angustifolia），也叫巴拉那松，結(jié)出直徑約30厘米的大球果，每個(gè)球果能取出20到120顆種子。南洋杉的種子外形像大號(hào)松子，可以煮熟或者烤熟吃。在上世紀(jì)，巴西境內(nèi)的南洋杉林因?yàn)榭撤p少了 97%，現(xiàn)在被列入極度瀕危物種。

巴拉那松的球果丨wikipedia / Deyvid Setti

小小松子背后，折射出了諸多問題。比如在東北，對(duì)紅松松子的過度采收，已經(jīng)造成以此為食的動(dòng)物如松鼠、花鼠等種群數(shù)量的減少，對(duì)生態(tài)系統(tǒng)造成潛移默化的影響。在享受美味的同時(shí)，也期待我們能早日在改良出專門的栽培種和加強(qiáng)采摘的規(guī)范管理上有所突破。

02

用有限的松子

/ 創(chuàng)造出無限的美味 /

松子自古以來都是一種富有傳奇色彩的食物，因?yàn)闋I養(yǎng)豐富、來之不易，被古人列為仙家食品。除了直接當(dāng)零食吃，松子在菜肴和點(diǎn)心里也能發(fā)揮畫龍點(diǎn)睛的作用，還能放在飲品里。

出于成本的考慮，純用松子作餡的點(diǎn)心并不多見，主要與其他食材搭配成“什錦”，當(dāng)然松子盡管用量不多，香味也是無法忽略的。清代宮廷里有一種“松仁瓤山楂”，是將松子填入去核山楂，加糖煮成的小甜品，現(xiàn)在的糖葫蘆繼承了這一做法，但把松子換成了便宜的瓜子仁。

松仁奶酥丨item.jd

蘇州的小零食“松子糖”形狀像個(gè)微型的粽子，晶瑩的糖中凝固著一粒粒小松子，這種做法據(jù)說起源自北宋，當(dāng)時(shí)叫“糖松梅”，將松子、青梅一層層放入容器內(nèi)，加糖腌制，在當(dāng)時(shí)是昂貴的甜品。

松子糖丨item.jd

用松子和嫩玉米粒炒成的“松仁玉米”，香甜可口，入口鮮嫩，介于菜和甜品之間?；磽P(yáng)菜里的“八寶豆腐”，將嫩豆腐丁和香菇碎、松子、火腿末等配料用雞湯燉煮，用勺舀食，下飯一流，據(jù)說來自宮廷御膳，光菜譜就要一千兩銀子。

松仁玉米丨圖蟲創(chuàng)意

形狀像個(gè)圓球的東北熟食“松仁小肚”，其實(shí)原材料和午餐肉較為接近，以碎肉和淀粉為主，里面點(diǎn)綴了少量松子，讓人吃的時(shí)候會(huì)有驚喜感。盡管芝麻或是花生碎也有借助所含的油脂提香味的效果，但松子的體積比芝麻大，口感又沒有花生那么硌牙。除了成本高，幾乎沒有缺點(diǎn)。

松仁小肚丨圖蟲創(chuàng)意

作者：瑤華

本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自吃貨研究所（ID：Food_Lab）

如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)聯(lián)系原作者

歡迎轉(zhuǎn)發(fā)至朋友圈

標(biāo)簽： 西藏白皮松 巴基斯坦