這兩天，食品界有個(gè)新聞大家都聽(tīng)說(shuō)了嗎？

(資料圖)

早前，鐘薛高“雪糕刺客”的名聲在外，最近又出了“雪糕不化”事件，并歸咎于卡拉膠。

事件回顧

6月底，有網(wǎng)友將一支海鹽口味的鐘薛高雪糕撕開(kāi)塑料袋后，在室溫31℃的條件下放置。半小時(shí)后，雪糕表面的冰層化開(kāi)，呈現(xiàn)奶油狀。50分鐘后，盒子里的雪糕處于比較粘稠的乳狀物，而非水狀物，整體形態(tài)完好。鐘薛高方回應(yīng)是因?yàn)樘砑恿丝ɡz。

7月5日，一段網(wǎng)友用打火機(jī)點(diǎn)燃鐘薛高雪糕疑似燒不化的視頻再度引發(fā)關(guān)注。

本來(lái)蝌蚪君以為事情能夠很快平息，畢竟在食品中添加添加劑并不稀奇，而且卡拉膠屬于一種很常見(jiàn)的食品添加劑。

不想話題還是持續(xù)發(fā)酵，卡拉膠被推上風(fēng)口浪尖。

卡拉膠的食用歷史

其實(shí)，卡拉膠的食用歷史少說(shuō)也有幾百年了。

最早食用卡拉膠的是愛(ài)爾蘭人。當(dāng)時(shí)他們喜歡用一種叫“皺波角叉菜”的海藻制作奶凍（將海藻加入到牛奶中，加糖煮制，冷卻凝固就成了奶凍），這種海藻中其實(shí)含有卡拉膠的成分。

到了18世紀(jì)，紅藻的種植技術(shù)傳到了新英格蘭地區(qū)，隨著工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，卡拉膠分離技術(shù)出現(xiàn)，1844年，卡拉膠首次從海藻中分離出來(lái)。

之后，卡拉膠慢慢走上了工業(yè)生產(chǎn)的道路，逐漸成為全球食品工業(yè)用量最大的海藻提取物之一。

上個(gè)世紀(jì)80年代，我國(guó)也開(kāi)始生產(chǎn)商業(yè)用卡拉膠。

卡拉膠是個(gè)“好膠”

作為一種食品添加劑，卡拉膠主要是從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）等植物中提取出來(lái)的，屬于一種天然多糖。

它是一種良好的食品級(jí)增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，在加工肉制品、中性乳制品、冰淇淋、果凍、軟糖中都有它的身影。

卡拉膠和淀粉、藕粉等有些相似，濃度低時(shí)形成低粘度的溶膠，接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

作為增稠劑，它可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感。

卡拉膠還可以作為穩(wěn)定劑，在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠可以配合刺槐豆膠、瓜爾膠使用。刺槐豆膠、瓜爾膠是主穩(wěn)定劑，但刺槐豆膠、瓜爾膠作為主穩(wěn)定劑容易導(dǎo)致乳清分離，而卡拉膠能作為輔穩(wěn)定劑彌補(bǔ)這一不足。

鐘薛高的配料中，就有刺槐豆膠、瓜爾膠。

圖片來(lái)源蝌蚪君

可以說(shuō)，卡拉膠在延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、改善食品外觀和口感方面起到了很好的促進(jìn)作用。

此外，從某種角度上來(lái)說(shuō)，卡拉膠是一種膳食纖維，添加在雪糕中，還能使高糖高脂的雪糕更健康些。

卡拉膠的使用是對(duì)食品工業(yè)的一次革命，對(duì)食品行業(yè)的發(fā)展起到了重要推動(dòng)作用。

針對(duì)卡拉膠的安全性，國(guó)際上也早已達(dá)成一些共識(shí)。世界衛(wèi)生組織和國(guó)際糧農(nóng)組織的專家委員會(huì)早在1974年就認(rèn)為卡拉膠用于食品是安全可靠的。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）也很早就將卡拉膠列為GRAS物質(zhì)，認(rèn)定卡拉膠是安全的，并批準(zhǔn)其用于各類食品。

某品牌的棒冰中也含有卡拉膠、果膠等食品添加劑，圖片來(lái)源蝌蚪君

雪糕中加卡拉膠可減低成本？

不少人會(huì)質(zhì)疑，在雪糕中加卡拉膠等食品添加劑是為了降低成本。

其實(shí)，在冰淇淋中卡拉膠是很必要的添加劑，沒(méi)法說(shuō)是增加成本還是降低成本。加卡拉膠的作用主要是為了增口口感，而且多了少了都不行。

不加或加少了，無(wú)法達(dá)到想要的口感，且產(chǎn)品不穩(wěn)定（尤其是蛋白質(zhì)，脂肪含量多的時(shí)候）；用多了又會(huì)太粘稠。

雪糕不化，不一定是件壞事

在雪糕生產(chǎn)中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大，可以讓雪糕質(zhì)地均勻、提升雪糕的抗融性。

在食品工業(yè)生產(chǎn)中，抗融性好也是不少?gòu)S家所追求的，有的廠家會(huì)致力于提高冰淇淋在溫度波動(dòng)時(shí)的穩(wěn)定性，這樣的產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)品質(zhì)品相會(huì)更好。

在“雪糕不化”事件中，卡拉膠固然起到作用，但起重要作用的還是蛋白質(zhì)、脂類、糖類等固形物含量，固形物含量越高，也就是雪糕中干貨越多，雪糕越不容易融化。

所以，沒(méi)有必要談食品添加劑色變，也不要煽動(dòng)食品添加劑恐慌。規(guī)范使用食品添加劑，只會(huì)讓食品品質(zhì)更好，不會(huì)帶來(lái)食品安全問(wèn)題。

最后，反觀一下網(wǎng)友們的評(píng)論，大家似乎也不全是質(zhì)疑卡拉膠的安全性問(wèn)題，很多人更關(guān)心的其實(shí)是性價(jià)比和“價(jià)格刺客”的問(wèn)題。

鐘薛高一直是定位為高檔產(chǎn)品的，給大家的印象是價(jià)格高。當(dāng)然定位高端和價(jià)格高也不是問(wèn)題（消費(fèi)者可以自己選擇買不買），更重要的是，鐘薛高經(jīng)常和其他平價(jià)雪糕放在一起，消費(fèi)者隨手拿起一根看似普通的雪糕，結(jié)賬時(shí)價(jià)格卻讓人出乎意料，心瞬間被付款賬單弄得“拔涼拔涼”。

其實(shí)，只要明碼標(biāo)價(jià)，產(chǎn)品的品質(zhì)和消費(fèi)者體驗(yàn)跟上去了，再貴，也還是有很多人愿意買單的。

留言征集：你怎么看鐘薛高這件事？

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審核專家：王國(guó)義，食品安全博士后

蝌蚪五線譜綜合，責(zé)編/心與紙

標(biāo)簽： 食品添加劑 刺槐豆膠 食品工業(yè)