酒中極品，壇里玄機(jī)

帶著那股醇香、飄著那縷神秘

(資料圖片僅供參考)

中國黃酒在歷史的風(fēng)起云涌中

處處留下了自己的足跡

本期，我們將帶你走近

人類最古老的酒之一

黃酒

黃酒，是中國最古老的酒種、寶貴的物質(zhì)文化遺產(chǎn)，被譽(yù)為國粹。

黃酒的歷史遠(yuǎn)在白酒之前。通過對河南省舞陽縣賈湖遺址出土的陶器分析發(fā)現(xiàn)，9000年前（新時(shí)期時(shí)代）已有用大米做的酒。黃酒的起源就來自于谷物釀酒，采用的是雙邊發(fā)酵法。這一研究表明中國釀酒物質(zhì)起源的根本所在。

可以說，中國黃酒從早期米酒到成熟黃酒的發(fā)展一走就是上千年。唐代之前的谷物發(fā)酵酒，還不能稱之為黃酒，因?yàn)槟菚r(shí)的谷物酒還處于低級(jí)階段，遠(yuǎn)沒有達(dá)到現(xiàn)代黃酒的品度。

北魏時(shí)期，《齊民要術(shù)》記載了當(dāng)時(shí)12種不同酒曲和20多種酒的釀法。比如，該書將酒曲分為笨曲2種、神曲1種、白醪曲1種，并提出了酒曲的“五色衣”概念，通過觀察酒曲黑、白、黃、綠不同色彩，了解微生物發(fā)酵狀況。

唐宋時(shí)期，是中國酒真正的技術(shù)變革時(shí)期，黃酒也正是這一階段得以發(fā)展的——唐朝出現(xiàn)了煎酒、榨酒這兩種技術(shù)，讓酒的風(fēng)味百倍勝于前朝。

最終在元朝時(shí)期，中國發(fā)酵酒的釀造基本擺脫了濁酒的困擾，進(jìn)入了黃酒的階段。酒呈黃色或紅色，或赤黃色、棕黃色，這是因?yàn)樵卺勗?、貯藏過程中，酒中的糖分與氨基酸發(fā)生反應(yīng)，形成了這樣的顏色。黃酒發(fā)展到這一時(shí)期已經(jīng)接近巔峰。

現(xiàn)在，黃酒也有南北派之分，北派黃酒以陜西代縣黃酒、山東即墨黃酒等為代表，通常使用黍米（也叫大黃米）釀酒，以濃郁的甜型黃酒為骨干，色重味重，酒體厚實(shí)。

南派黃酒以紹興黃酒、石門庫黃酒和客家娘酒等為代表，釀制原料一般用糯米，以清爽的干型黃酒為亮點(diǎn)，講究色輕味醇，酒體細(xì)潤。

黃酒釀制的過程復(fù)雜而微妙，但是總的來說，分為九步：浸米、蒸飯、拌曲、醞釀、開耙、釀熟、上榨、煎煮、裝壇。幾乎步步都是為了發(fā)酵能夠更加完美。

拌好酒曲的米在大缸里醞釀，此時(shí)微生物開始讓它產(chǎn)生了奇妙的變化，這也是析出美酒的關(guān)鍵。

在低溫條件下，微生物并不活躍，但其發(fā)酵卻近乎完美。一旦氣溫較高，酵母會(huì)自溶，便會(huì)釋放出不利于釀酒的成分。

接下來，我們會(huì)對釀造的三個(gè)重點(diǎn)：原料、開耙、時(shí)間，進(jìn)行簡要介紹。

釀造黃酒的主要原料是稻米。

水稻家族非常龐大，白米飯、糯米、黑米、胚芽米、糙米、血糯米、粳米、秈米、壽司米、印度香米等都是這同一個(gè)物種。

當(dāng)谷粒中的淀粉接近100%都是支鏈淀粉時(shí)，稻米就叫做糯米，這支鏈淀粉便是糯米黏牙的根源。

在植物學(xué)上，水稻可以被分為2個(gè)亞種，秈稻和粳稻，分類的主要依據(jù)是秈稻谷粒長，粳稻谷粒短。

一般來說，粳稻種植的區(qū)域比秈稻北，旱作更多，黏性也更高。相比于糯米，秈稻和粳稻的支鏈淀粉含量分別只有80%和85%。

支鏈淀粉分支眾多，吸水快，不易糊化，釀造的酒中水溶性成分多，口味醇厚，因而糯米是制造黃酒的最佳選擇。

當(dāng)然，黃酒的釀造還離不開曲的糖化和發(fā)酵作用。曲可分為小曲、酒曲以及紅曲，不同曲有不同的制作方法，從而釀出各地不同特色風(fēng)味的黃酒。

開耙，指的是發(fā)酵期間的攪拌冷卻，其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。

而掌握開耙技術(shù)的人，即“酒頭腦”。開耙時(shí)，他們會(huì)用聽、嗅、嘗、摸4種方式，來辨別發(fā)酵的老嫩。

經(jīng)驗(yàn)豐富的“酒頭腦”，有時(shí)比任何現(xiàn)代化的儀器還要敏銳。因此，即使在科學(xué)技術(shù)幾乎可以控制一切的今天，很多釀酒廠的這一步仍然憑借手工。

聽覺、觸覺等經(jīng)驗(yàn)的積累，對于每位“酒頭腦”而言，一年只有一次，錯(cuò)過了，便要再候一年。加之每年的氣溫不一樣，原料也不一樣，沒幾十年的慢功夫，絕釀不成一缸好酒，也成不了好的釀酒師。

時(shí)間

新釀成的黃酒，其生命遠(yuǎn)未結(jié)束，還在與時(shí)間的慢跑中，慢慢積淀、成長、變化。

在光陰的流逝中，黃酒的酒精度在慢慢下降，而酯香在一點(diǎn)一點(diǎn)增加。這種反應(yīng)只能在自然狀態(tài)下進(jìn)行，而非高溫高壓所能達(dá)到。

歲月彌久，滲入了光陰的黃酒，顏色會(huì)漸漸呈現(xiàn)迷人的淡黃色，也越來越濃香，日臻完美，最后成為極品。

黃酒是與時(shí)間慢跑的藝術(shù)，在微醺之外，時(shí)光的間隙中，緩慢成長，從豆蔻年華到風(fēng)華絕代，需要一點(diǎn)一滴的美好，方能積累而成一杯美酒。

供稿單位：重慶市九龍坡區(qū)文物管理所

審核專家：田軍英

聲明：除原創(chuàng)內(nèi)容及特別說明之外，部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，非商業(yè)用途，僅作為科普傳播素材，版權(quán)歸原作者所有，若有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除。

標(biāo)簽：