如果你品嘗過那些“櫻桃味”的汽水或者糖果，或許會為它的迷之味道感到驚訝：這什么鬼，難道不是杏仁味嗎！為什么人工香精調(diào)成的“櫻桃味”，感覺如此不像櫻桃呢？

櫻桃味飲料，一種讓很多人開始懷疑人生的東西……| Adam Lindsley / Serious Eats

(相關(guān)資料圖)

大概很多人都嘗試過這個……| Mike Mozart / flickr

櫻桃香精到底是什么做的？

在人工櫻桃香精中，苯甲醛（benzaldehyde）是一個核心的成分，正是它有著標(biāo)志性的“杏仁氣味”（雖然也有些地方會說它具有“櫻桃香氣”，但相信很多人會拒絕承認(rèn)這一點）。聽起來似乎是種不太妙的化學(xué)成分？別擔(dān)心，作為香精添加時它的用量還是很少的，它也在FDA的“一般認(rèn)為安全”（GRAS）列表上。

當(dāng)然，配方師也會在櫻桃香精中加入一些其他成分來改善風(fēng)味，這些成分包括苯乙酮、茴香醛等等。不同產(chǎn)品所使用的櫻桃香精配方也有一些差異。

幾種用于調(diào)制人工櫻桃風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)，其中苯甲醛（右上角）是重要的一種 | 風(fēng)味化學(xué)家Michael Colangelo的博客

這東西和櫻桃有關(guān)系嗎？

事實上還真有。**苯甲醛確實是櫻桃果實中天然含有的揮發(fā)性物質(zhì)。**而且在多項研究中，它都被研究者認(rèn)定為櫻桃的香氣物質(zhì)之一。

比如，2007年發(fā)表的一項研究就指出，已醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、反式-2-己烯-1-醇、乙酸乙酯和己酸乙酯，都是**甜櫻桃果實中的特征香氣物質(zhì)****。**由此看來，新鮮櫻桃其實也應(yīng)該具有淡淡的“杏仁味”，只不過沒有香精那樣明顯（事實上，在櫻桃果醬中這種杏仁風(fēng)味會稍微更明顯一些）。

櫻桃果醬搭配檸檬小酥餅 | DolcettoConfections / FOOD52

香精和鮮櫻桃為何差這么多

首先，這問題有個通用的解釋：水果之類食物香氣的化學(xué)成分其實相當(dāng)復(fù)雜，而人工模仿品往往只選取了其中的一小部分。

如果用氣相色譜之類的方法分析水果中的揮發(fā)性物質(zhì)，得到的化學(xué)成分動輒就是幾十種。理論上說，如果能集齊全部揮發(fā)性成分，把它們按照原版的比例組合起來，那就能還原出100%真實的水果風(fēng)味，但是這樣做成本上實在太不合算了。

小小一粒櫻桃，藏著大秘密 | Quinn Dombrowski / Flickr

所以，實際的做法大多是只抓住幾種主要成分，這會讓香精既具有“水果味”，但又感覺和真水果不太一樣。不同香精的“仿真度”有一定差異，像香草這樣一種化學(xué)物質(zhì)（香蘭素）在香氣中占了絕對主導(dǎo)地位的情況，就比較容易達(dá)到較高的仿真度，而**如果香氣物質(zhì)組成復(fù)雜，還原起來就會比較麻煩****。**除此之外，那些水果味糖果和飲料在味覺和口感方面也與真水果有很多差異。

不妨試試櫻桃酒？| Ural-mercury.ru

不過相比其他風(fēng)味，櫻桃香精與新鮮櫻桃的差距似乎還是顯得太大，這其中是否有什么別的隱情？有一種說法是，櫻桃香精模仿的并不是新鮮櫻桃，而且一種腌漬甜品——馬拉斯奇諾櫻桃（Maraschino cherry）。這種鮮紅甜膩的腌漬櫻桃經(jīng)常出現(xiàn)在甜點或者雞尾酒中，比起新鮮櫻桃，它確實有著更為濃重的“杏仁味”。

蛋糕上常見的點綴 | leelanaufrui

制作這種腌漬櫻桃的傳統(tǒng)方法會用到櫻桃利口酒（maraschino liqueur）。**這類櫻桃酒制作時同時使用了櫻桃果肉和碎櫻桃核，這使得它有著比新鮮櫻桃更明顯的“苦杏仁味”。**這種“杏仁味”也成了馬拉斯奇諾腌漬櫻桃的特色。當(dāng)這種甜品傳入美國時，因為原版稀缺而且昂貴，還出現(xiàn)了直接用杏仁提取物來給櫻桃調(diào)味的替代版。由此看來，櫻桃和“杏仁味”也確實算是有些緣分吧。

常見的香精都是什么味道的 ？

香蕉香精和70年前的香蕉味兒十分接近，那時全世界商業(yè)化種植的香蕉基本都是一個叫做大麥克（Gros Michel/Big Mike）的品種，由于抵抗不了在全世界蔓延的巴拿馬病而逐漸被華蕉（Cavendish）取代，所以香蕉香精和現(xiàn)在常吃的香蕉味道不一樣。至于為何大多數(shù)香蕉味的雪糕、冰淇淋很少添加香蕉或者添加量很少，是因為香蕉中的鞣酸和一些有機酸與奶制品結(jié)合會產(chǎn)生澀感，如果添加了香蕉，也會加很多東西進(jìn)行掩蓋澀味。

香蕉 | pixabay

香瓜和哈密瓜都屬于甜瓜，風(fēng)味上兩者有些相似之處，不容易分辨，這就導(dǎo)致了很多香精制作商會把哈密瓜香精和香瓜香精搞混，使得**有些哈密瓜香精的味道卻更像香瓜芯的香氣。**如果哪天你吃哈密瓜風(fēng)味食物卻吃出香瓜味，那非常有可能是制造商們又把香精調(diào)錯了！摔！

哈密瓜 | pixabay

麝香葡萄（muscat）在白葡萄酒里算是大名鼎鼎了。其實大多數(shù)調(diào)香的白葡萄汁或者白葡萄果汁飲品里也都有一股麝香味，因為**一般白葡萄汁都會添加麝香葡萄的香****精，**能增強白葡萄獨特的風(fēng)味。

葡萄 | pixabay

你吃的口味不一定添加了相應(yīng)的香精

有時，**一種味道里可能不止有一種香精，還會添加其他的香精一起協(xié)助調(diào)香。**比如調(diào)一款山楂味的雪糕，大多數(shù)山楂香精的尾香處理得不是很好，就會添加青蘋果香精來修飾一下尾香。很多巧克力冰淇淋里都會添加一點點榛子香精來讓巧克力的香氣更加飽滿。冰淇淋中有種口味叫法國香草，但法國根本不出產(chǎn)香莢蘭(除留尼旺)，實際上法國香草是以百里香和月桂葉為主的混合調(diào)料，而法國香草冰淇淋中的香精則是模仿波旁型香草的香氣。

作者： 蕓香、Air

封面圖來源：pixabay

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