“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”申遺成功，已經(jīng)列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。今天，咱們就來講講中國茶的科學(xué)、歷史和門道。

從咀嚼鮮葉、生煮羹飲，到曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶，再到發(fā)展出白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、紅茶等多種茶類，中國人發(fā)展出了獨(dú)特的茶文化。從目前習(xí)慣上的分類來說，可以把中國茶分為六大門類，剛才點(diǎn)過名有五個，另外還有一個門類是綠茶。

(相關(guān)資料圖)

茶的顏色

綠茶的“綠”，說的是茶的顏色。顏色是茶類重要的表征之一。綠茶的綠色主要來自葉綠素。它的干茶或翠綠、或青綠、或墨綠，都以綠為主色；茶湯則有嫩綠、黃綠，透明悅目，也呈現(xiàn)出綠的要素；葉底有翠綠、嫩綠、青綠、黃綠，也以綠為主色。

除了綠，烏、黑也是茶葉的重要色澤。紅茶的干茶就尚“烏潤”，這種色澤是紅茶加工過程中的產(chǎn)物附集于茶葉表面，干燥后呈現(xiàn)出來的。黑茶呈灰橄欖色，到暗褐色，則是由于茶葉中的酚性物在渥堆制造過程中經(jīng)受了氧化和微生物的作用，產(chǎn)生了黑褐色素。

茶的滋味

喜歡喝茶的人會強(qiáng)調(diào)茶葉的不同滋味。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。換言之，茶葉滋味是各種呈味成分對人的味覺器官協(xié)同作用的結(jié)果。鮮美的風(fēng)味來自呈味成分的協(xié)調(diào)作用，但如果某些成分含量過多或過少，破壞了呈味成分的協(xié)調(diào)關(guān)系，味道可就不那么愉快了。茶湯中的呈味成分可以歸納為糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物，以及嘌呤堿、有機(jī)酸、茶皂素等。這些呈味成分含量的多少，彼此之間的比例的改變，都深刻地影響著茶湯的滋味。

茶湯的**“鮮”，主要是氨基酸**（特別是茶氨酸）等的作用，綠茶中的氨基酸含量就是其滋味特點(diǎn)的關(guān)鍵。“濃”的本質(zhì)是茶湯中可溶性物質(zhì)含量高，也就是水浸出物多，酚性物及其氧化產(chǎn)物以及其他呈味成分較多；另外，果膠素雖然不是呈味成分，但它的含量高，也給人一種味濃感。“強(qiáng)”也就是“強(qiáng)烈”，主要是兒茶素及其氧化物達(dá)到一定含量后，帶給人的刺激性愉悅感。

這里反復(fù)提及的酚性物，在茶湯的滋味中占有極其重要的地位，特別是其中的兒茶素及其氧化物。“澀”味也主要來自酚性物，特別是茶黃素。呈**“苦”味的物質(zhì)有嘌呤堿**，特別是其中的咖啡堿，以及花青素、茶皂素等。可溶性糖、部分氨基酸，特別是低分子的氨基酸是產(chǎn)生**“甜”味的要素。“酸”味物質(zhì)主要來自有機(jī)酸和部分氨基酸**，特別是谷氨酸、天冬氨酸等二元氨基酸和它們的酰胺化合物。

哪怕是同一類型的茶，不同的茶葉采摘時間，不同的加工工藝精細(xì)程度，都會帶來風(fēng)味上的改變。這正是中國傳統(tǒng)制茶技藝的妙處。我們整理了一張流程圖，幫助你快速了解中國茶的制作工藝：

中國茶的制作工藝流程示意。制圖：科普中國

看到這里就已經(jīng)可以轉(zhuǎn)發(fā)了！

下面我們會就著這張圖，再詳細(xì)介紹中國茶的歷史演變和生產(chǎn)技藝。首先重點(diǎn)介紹綠茶的炒制，它是理解其他五大門類制茶技藝的基礎(chǔ)。這個部分比較長，如果已經(jīng)有足夠的了解，可以跳過綠茶部分，繼續(xù)閱讀黃茶、黑茶、白茶、紅茶、烏龍茶的演變。

綠茶

歷史中國綠茶量多面廣，按制法可分為四大類，即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。尤以炒青綠茶為多。

清代茹敦和《越言釋》中記載：“茶理精于唐，茶事盛于宋，要無所謂撮泡茶者。今之撮泡茶，或不知其所自，然在宋時有之。且自吾越人始之。按炒青之名，已見于陸詩，而放翁安國院試茶之作有曰……日鑄則越茶矣，不團(tuán)不餅，而曰炒青。”

炒青制法在明代已趨完善，《茶錄》中記載的制法大體是：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。而自明代炒青綠茶盛行以后，各地茶人對炒制工藝不斷革新，先后產(chǎn)生了不少外形內(nèi)質(zhì)各具特色的炒青綠茶，按產(chǎn)品形態(tài)分有長炒青（如眉茶）、圓炒青（如珠茶）、扁炒青（如龍井、旗槍）等。

采摘

扁炒青的代表有西湖龍井，采摘以早為貴，通常以清明前采制的龍井茶品質(zhì)最佳，稱明前茶；谷雨前采制的品質(zhì)尚好，稱雨前茶。龍井茶的采摘還十分強(qiáng)調(diào)細(xì)嫩和完整。只采一個嫩芽的稱“蓮心”；采一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱“旗槍”；采一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。通常，制造1公斤特級龍井茶，需要采摘7～8萬個細(xì)嫩芽葉，其采摘標(biāo)準(zhǔn)是完整的一芽一葉，芽長于葉，芽葉全長約1.5厘米。

長期以來，形成的及時分批采摘制度已經(jīng)代代相傳，習(xí)慣于按標(biāo)準(zhǔn)采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天必采一次，因此全年茶葉生產(chǎn)季節(jié)中要采摘30批左右。早、嫩、勤，可謂是龍井茶采摘的三大特點(diǎn)。

采回的鮮葉需在室內(nèi)薄攤，目的是散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度；還可使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結(jié)團(tuán)塊。

經(jīng)過8～10小時攤放后，要對鮮葉進(jìn)行篩分，分成大、中、小三檔，分別進(jìn)行炒制。這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。

炒制

高級龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、塌、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”。炒制時根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手法，非常巧妙。

炒制工序分三道：青鍋、回潮、煇（huī）鍋。青鍋，即殺青和初步造型的過程，當(dāng)鍋溫達(dá)80～100℃時，涂抹少許油脂使鍋面更光滑，投入約100克經(jīng)攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進(jìn)行初步造型，壓力由輕而重，達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七、八成干時即起鍋，歷時約12～15分鐘。

起鍋后薄攤回潮，攤涼后經(jīng)篩分，篩底茶和篩面茶要分別進(jìn)行煇鍋，攤涼回潮時間一般為40～60分鐘。

煇鍋的目的是進(jìn)一步整形和炒干，通常四鍋青鍋葉合為一鍋煇，葉量約250克。鍋溫60～70℃，需炒制20～25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過程。手勢壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領(lǐng)是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達(dá)5～6％為適度，即可起鍋，攤涼后簸去黃片，篩去茶末即成。

收灰

炒制好的龍井茶極易受潮變質(zhì)，必須及時用紙包成0.5公斤一包，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風(fēng)化的石灰）的缸中加蓋密封收藏。也就是俗稱的“收灰”。貯藏得法，約經(jīng)0.5～1個月后，龍井茶的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。保持干燥的龍井茶貯藏一年后仍能保持色綠、香高、味醇的品質(zhì)。黃茶

如果當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng)，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間過長，或殺青后未及時攤涼及時揉，或揉捻后未及時烘干、炒干，堆積過久，都會使葉子變黃，就做不出綠茶的綠葉綠湯，而會產(chǎn)生黃葉黃湯，類似后來出現(xiàn)的黃茶。因此，黃茶的產(chǎn)生可能是從綠茶制法掌握不當(dāng)演變而來的。明代許次紓在《茶疏》（1597年）中也記載了這種演變的歷史：“顧彼山中不善制法，就于食鐺火薪焙炒，未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨筒，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗?！?/p>

現(xiàn)代黃茶屬輕發(fā)酵茶，基本工藝近似綠茶，但在制茶過程中加以悶黃，因此具有黃湯黃葉的特點(diǎn)。以君山銀針為例，開采于清明前三天左右，分殺青、攤涼、初烘、初包、復(fù)烘、攤涼、復(fù)包、足火八道工序。

黃茶類、綠茶類、黑茶類一樣，在制造工藝中有一個共同的特點(diǎn)，即鮮葉采摘后，經(jīng)適當(dāng)?shù)臄偡刨A青后，要用高溫殺青，來徹底破壞酶的活性。經(jīng)殺青后，多酚類化合物的氧化，則是由于濕熱作用引起的非酶性自動氧化作用所致。同時茶葉內(nèi)其他化學(xué)物質(zhì)也產(chǎn)生一些相應(yīng)的變化。

在干燥前，黃茶與綠茶、黑茶制造的工藝條件不同，濕熱作用的程度各異，多酚類化合物氧化的深度和廣度也不同。綠茶類變化程度輕，黑茶類變化程度重，黃茶類則介于二者之間。從這個角度來看，黃茶是綠茶與黑茶之間的過渡性茶類。從干茶的色澤來看，即由綠→黃→黑褐，形成一個連續(xù)的色譜。

黑茶

綠茶殺青時葉量多，火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑茶的過程。黑茶屬后****發(fā)酵茶，早在11世紀(jì)前后就有用綠毛茶做色變黑的記載，明代嘉靖三年（公元1524年），御史陳講疏就記載了黑茶的生產(chǎn)，當(dāng)時湖南安化生產(chǎn)的黑茶多運(yùn)銷邊區(qū)以換馬。鮮葉原料以新梢青梗為對象，不采一芽一、二葉。鮮葉原料一般分為四個級別，一級以一芽三、四葉為主，二級以一芽四、五葉為主，三級以一芽五、六葉為主，四級以對夾駐梢為主。

黑茶的制造工藝分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥五道工序。

白茶

唐、宋時的所謂白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘制成的茶，宋徽宗趙佶的《大觀茶論》稱：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出。雖非人力所可致。有者不過四、五家，生者不過一、二株……于是白茶遂為第一?！边@種白茶與后來發(fā)展起來的不炒不揉而制成的白茶不同?，F(xiàn)代白茶是從宋代綠茶三色細(xì)芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的，最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉和壽眉等不同花色。白茶是采摘大白茶樹的芽葉制成。大白茶樹最早發(fā)現(xiàn)于福建政和，傳說咸豐、光緒年間被鄉(xiāng)農(nóng)偶然發(fā)現(xiàn)，這種茶樹嫩芽肥大、毫多，生曬制干，香味俱佳。

白毫銀針采摘為春茶嫩梢一芽一葉時即將其采下，然后用手指將真葉、魚葉輕輕地予以剝離。剝出的茶芽均勻地薄攤于水篩上，勿使重疊，置微弱日光下或通風(fēng)蔭處，曬晾至八、九成干，再用焙籠以30～40℃文火焙至足干即成，也有用烈日代替焙籠曬至全干的，稱為毛針，毛針經(jīng)篩取肥長茶芽，再用手工摘去梗子（俗稱銀針腳），并篩揀除葉片、碎片、雜質(zhì)等，最后再用文火焙干，趁熱裝箱。

紅茶

在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)是從福建崇安的小種紅茶開始的。清代劉靖在《片刻余閑集》（1732年）中記述：“山之第九曲盡處有星村鎮(zhèn)，為行家萃最。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行?！弊孕谴逍》N紅茶創(chuàng)造以后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。因此，工夫紅茶創(chuàng)始于福建，以后傳至安徽、江西等地。安徽祁門生產(chǎn)的紅茶，就是1875年安徽余干臣從福建罷官回鄉(xiāng)，將福建紅茶制法帶去的，他在至德堯渡街設(shè)立紅茶莊試制成功，翌年在祁門歷口又設(shè)分莊試制，以后逐漸擴(kuò)大生產(chǎn)，從而產(chǎn)生了著名的“祁門工夫”紅茶。

紅茶屬發(fā)酵茶類，基本工藝過程是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。我國紅茶種類較多，產(chǎn)地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。它們的制法，大同小異。其中小種紅茶有烏龍茶的過紅鍋（殺青）工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

烏龍茶

烏龍茶的起源，學(xué)術(shù)界尚有爭議，有的推論出現(xiàn)于北宋，有的推定始于清咸豐年間（公元1851～1861年），但都認(rèn)為最早在福建創(chuàng)始。關(guān)于烏龍茶的制造，據(jù)史料記載，清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》所引述的王草堂《茶說》：“武夷茶……茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名日曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摭，香氣發(fā)越即炒，過時不及，皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。”《茶說》成書時間在清代初年，也就是說，武夷茶這種獨(dú)特工藝的形成，當(dāng)在清代初年之前。

今天，福建崇安武夷巖茶的制法仍保留了這種烏龍茶傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。主要工藝程序有萎凋（曬青）、搖青、涼青、炒青、焙茶和揀梗等。曬青指“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名日曬青”。搖青指“攤而摝”。摝是搖的意思，即曬青后搖青。搖青和涼青的交替，也即現(xiàn)行的做青。做青到一定程度，“俟其青色漸收，然后再加炒焙”，焙后再“揀去其中老葉枝蒂，使之一色”。

“炒焙兼施”是烏龍茶制作工藝的關(guān)鍵，也就是說，它的生產(chǎn)工藝比紅茶、綠茶的要復(fù)雜得多。烏龍茶吸取了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制造原理，制造過程中既不完全防壞全葉組織，但又輕微地擦傷葉緣組織，要求細(xì)胞內(nèi)含物不完全變化，但又有一部分起氧化作用，引發(fā)出獨(dú)特的色、香、味。這就是所謂的**“半發(fā)酵”茶**。

**那么，你最喜歡哪類中國茶呢？****關(guān)注“科普中國”，并在后臺回復(fù)“茶”**了解關(guān)于茶葉的 5 個流言！

作者｜無不散席

審核｜阮光鋒 科信食品與營養(yǎng)信息交流中心 科學(xué)技術(shù)部主任于良子 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 高級實(shí)驗師

標(biāo)簽： 主要來自 氧化產(chǎn)物 白毫銀針